Condimente și mirodenii

O casnică bună are cu siguranță o cutie mare sau un raft întreg cu condimente. La urma urmei, chiar și cele mai complexe feluri de mâncare vor fi plictisitoare și monotone fără ele. Folosirea corectă a condimentelor este o adevărată artă. Numai cu experiență, puteți găsi punctul exact în cazul în care condimente completează și decora gustul unui fel de mâncare, nu-l întrerup. Aerobații – pregătiți un vas astfel încât consumatorii să simtă că felul de mâncare conține mirodenii, dar nu a înțeles care dintre acestea. Se întâmplă atunci când utilizați un set de mai multe condimente care se completează reciproc. De-a lungul mileniilor, utilizarea de condimente și omenirea a venit cu cele mai bune combinații aromatice-aroma pentru toate ocaziile. Fără amestecuri de condimente nu poate fi repetată multe din Africa, bucătăria autentică indiană, franceză, chineză și caucaziană. Chiar și cele mai simple alimente cu ajutorul lor dobândesc o aromă națională. “Culinară Eden” va vorbi despre cele mai populare amestecuri de condimente: masala, curry, hamei-suneli, ierburi provensale, cinci condimente, el curse Hanut baharat, Zaatar. Multe dintre ele pot fi găsite în magazinele din Rusia, unii vor întâlni numai în țările arabe și în India, dar ceva vă puteți pregăti.

Desigur, puteți experimenta la nesfârșit cu acele componente care au în bucătărie, dar dacă luați o mostră de amestecuri clasice rețete de condimente și pentru a le adapta la gusturile familiei sale, rezultatul pe care îl va surprinde – acestea sunt foarte bine arome echilibrate. În condiment clasic amestecuri nu sunt rețete stricte de bază numai că fiecare femeie se poate schimba în funcție de ingredientele disponibile și gustul tau. Înainte de a merge la magazin pentru amestecurile de condimente sau de a începe să le gătească în bucătărie, vom face o clarificare mică, dar importantă: să acorde întotdeauna atenție la data de fabricație a amestecurilor de condimente. Mirodenii condimentate sunt foarte rapid expirat, și în termen de șase luni de la aroma și gustul lor, nimic nu rămâne. Când intenționați să vă pregătiți propriul amestec, nu utilizați condimente din sol. Este mai bine să păstrați mirodenii întregi și să le tăiați cu o moară, răzuitor sau mortar. Credeți, eforturile cheltuite merită rezultatul. Amestecuri profesionale de mirodenii și sunt vândute – întregi în proporții corecte, gata să se mănânce. Găsiți condimente întregi nu este o problemă – acestea sunt vândute în departamentele de produse alimentare de sănătate în magazine indiene, magazine online, și dacă vă deplasați frecvent, probabil în bucătărie a acumulat o mulțime de mirodenii de cea mai înaltă calitate. Și dacă până acum au fost pe sertar departe, a sosit timpul lor – vom pregăti amestecuri de condimente clasice.

Să începem cu cel mai popular amestec din lume – masala. Strict vorbind, în India există câteva sute de soiuri de masala: garam-masala, tandoori-masala, masala pentru pui, pentru pește, pentru legume, pentru dulciuri, pentru masala de ceai. În afara Indiei, cele mai strălucite dintre ele sunt cunoscute – garam masala.
Componentele de bază ale garam-masala:

• Piper negru
• Cumin (zira)
• cardamom
• carnație
• scorțișoară
• coriandru

Aceste șase formează cea mai mare parte a amestecului – aproximativ 80%. Accenturi suplimentare sunt create de componentele auxiliare:

• nucșoară
• Muscat color
• șofran
• Ardei cald
• Semințe de fenicul
• badian
• ghimbir
• curcumă
• Schinduful
• Semințe de muștar
• susan
• nucă de cocos
• mac
• Curry frunze
• trandafir
• Asafoetida
• Piper ardei
• usturoi
• cepe
• rodie

După cum puteți vedea, în garam-masala nu sunt atât de multe componente ascuțite. Acest amestec poate fi considerat universal și folosit pentru orice fel de mâncare. În funcție de sarcină, se schimbă proporția ingredientelor, se introduc elemente auxiliare. Garam-Masala este adăugat mereu la feluri de mâncare în timpul gătitului. Gătit pilaf, câteva linguri de garam masala, se adaugă la început, atunci când prăjit ceapa. Carnea este condimentată cu masala după prăjire și înainte de turnarea apei pentru a se stinge. Aluat pentru Halawa, laddu si alte dulciuri indiene de la inceput este amestecat cu masala, proaspăt pentru a avea timp pentru a absorbi aroma. Dacă gatiti des stil indian, zagotovte masala bază borcan și se adaugă elemente suplimentare ale situației: ghimbir la pește, nucșoară și culoarea – pentru carne, asafoetida, ceapă și usturoi – la fasole, rodie și piper Sichuan la legume, a crescut – la deserturi. În cazul în care mâncarea indiană este rareori apar în bucătărie, este mai bine să nu se pisa condimentele în prealabil și se adună într-un singur borcan condimente întregi și se pisa după cum este necesar.

Cea mai apropiata ruda a masala – curry. În traducerea din Tamil, curry înseamnă “sos pentru orez”. De fapt, curry este o idee europeană de bucătărie indiană, deci acest amestec este foarte ascuțit și luminos – astfel de europeni văd India. De fapt, în India, pentru mult timp nu a fost nici un chili până când nu a fost adus din Portugalia.
Ingrediente de curry de bază:

• curcumă
• coriandru
• chimion
• Schinduful
• Ardei iute

Acest amestec de portocal ars poate fi suplimentat cu elemente auxiliare:

• ghimbir
• usturoi
• Asafoetida
• chimen dulce
• chimion
• scorțișoară
• carnație
• Semințe de muștar
• Cardamom verde sau negru
• nucșoară
• Ardei lung

Datorită acuității severe, curry-ul este limitat la preparate din carne, pește și legume. Cu curry găti, de obicei ragout, sosuri și aceeași felie – curry.

Numărul de condimente cu India poate fi comparat doar de Africa de Nord și Orientul Mijlociu. De aici vin două amestecuri interesante – baharat (baarate) și Ras al-Hanut. Ambii au note arzătoare și calde. Compoziția minimă a unui amestec de baaharat este piper negru și scorțișoară. E greu pentru noi să le imaginăm împreună, nu-i așa? Dar acesta este gustul de bază al bucătăriei misterioase arabe – acut și dulce în același timp. În funcție de regiune, acest amestec va varia considerabil. În Tunisia se va adăuga un trandafir la bacharat, în Turcia – mentă și oregano, în Makorro – ghimbir și turmeric, iar în Siria – cuișoare.
Componentele de bază ale bacharatului:

• scorțișoară
• Piper negru
• nucșoară

Componente auxiliare:

• chimion
• carnație
• cardamom
• coriandru
• boia de ardei
• Piperul jamaican
• ghimbir
• mentă
• Schinduful
• oregano
• trandafir
• badian
• golf

Baharat este un amestec universal în bucătăria arabă. Se folosește pentru marinată, pentru prăjire rapidă și pentru gătire lungă.

Africa de Nord Ras al-Hanut în același timp, este foarte aproape de compoziție față de bakharat și este foarte diferită de ea. Aroma principală este și scorțișoară, dar în combinație nu cu piper, ci cu ghimbir.
Componentele de bază ale lui ra-el-hanut:

• scorțișoară
• ghimbir
• nucșoară

Componente auxiliare:

• curcumă
• Piper negru
• carnație
• coriandru
• Ardei dulce
• Ardei cald
• Cardamom verde
• chimion
• Muscat color
• trandafir
• badian
• Ardei iute
• Ardeiul roșu
• Semințe de fenicul
• șofran
• lavandă
• Paprika dulce
• galangal
• muștar

Variind ingredientele, acest amestec poate fi folosit oriunde: în tazhin, la carne prajită, la deserturi și băuturi.

Pe fondul acestei bogății aromatice, amestecul chinezesc pare foarte modest usyanmyan sau 5 condimente. Iată aceeași poveste – spre deosebire de credința populară despre severitatea excesivă a bucătăriei chinezești, amestecul cel mai popular din China nu este acut, dar dulce cu nuanțe amare și ascuțite. Distruge în același timp și un alt mit: într-un amestec de 5 condimente pot fi mult mai multe elemente.
Componentele de bază ale Ussianmenilor:

• scorțișoară
• badian
• carnație
• chimen dulce
• Piper ardei

Componente auxiliare:

• ghimbir
• Piper negru
• chimion
• Ardei iute
• nucșoară
• lemn dulce
• Coji de portocale sau de mandarine
• coriandru
• Cardamomul verde și negru
• anason
• Piperul jamaican
• golf

Un amestec de 5 condimente, la fel ca și alte amestecuri tradiționale, este folosit foarte mult: pentru marinarea, prăjirea și stingerea cărnii, a peștelui și a legumelor, pentru aromele de sosuri și deserturi. Ca toate condimentele, uksyamyan este de obicei adăugat în timpul gătitului. Acest amestec este foarte bun pentru carnea grasă: rațe și carne de porc. Restaurantele chineze servesc sare aromată cu un amestec de yixiangmen.

În Europa, de mult timp condimentele erau scumpe sau nu erau deloc disponibile, astfel încât rolul lor a fost realizat de ierburi picante locale. Cel mai renumit amestec european de condimente este Plante provensale, colectate în Provence, cea mai însorită regiune a Franței. Fiecare producător și, înainte de fiecare hostess, combină aceste plante în moduri diferite. Și dacă considerați că există multe soiuri și soiuri de aceste plante, atunci putem spune cu încredere că gustul și aroma standard a plantelor provensale nu există.

Componentele unui amestec de ierburi Provan:

• rozmarin
• busuioc
• cimbru
• salvie
• mentă
• cimbru
• maghiran
• maghiran

Plantele provensale, individual sau în întregime, se adaugă la friptură, carne de pasăre și pește coaptă, carne tocată, umpluturi, salate. Ciorchini de ierburi Provence (buchete de garnitură) sunt folosite pentru a face supe și tocană.

Prin același principiu – de la ierburi aromatice locale – a fost creat un amestec georgian hamei-suneli. Pentru claritatea în ea adăugați un pic de ardei roșu, și pentru culoare – șofran.
Componentele de bază ale hameiului-sunele:

• busuioc
• mărar
• maghiran
• coriandru
• Ardei roșu
• Șofran imeretic (gălbenele)

Componente auxiliare:

• pătrunjel
• țelină
• Frunza de brad
• cimbru
• Schinduf (uhjo-suneli)
• isop

Khmeli-suneli este folosit în multe feluri de mâncare georgiene: satsivi, chahokhbili, kharcho, fără acest amestec nu se va transforma adevăratul Adjika.

Pe lângă amestecurile cunoscute de condimente, există multe amestecuri de importanță locală în lume. De exemplu, israelienii hawaij, care, în funcție de compoziția utilizată pentru supe sau cafea. Supa hawaij este făcută din chimen, turmeric, piper negru, cardamom, cuișoare, chimen, nucșoară, coriandru, șofran și ceapă uscată. Havaaja pentru cafea, ceai și deserturi constă din anason, ghimbir, cardamom și fenicul.

În bucătăria araba și israeliană există un amestec interesant Zaatar. Este foarte uleios și parfumat, deoarece pe lângă ierburi (oregano, cimbru, cimbru) conține semințe de sumac și semințe de susan. Cu acest amestec coaceți prăjituri plate, adăugați-le la carne, legume, hummus, iaurt.

În bucătăria modernă europeană și americană, apar propriile amestecuri picante. Ele nu sunt la fel de complexe și de luxoase ca tradiționalele indiene și arabe, dar ceva interesant poate fi găsit aici. De exemplu, lămâie piper, perfect adaptate la pește, pui și paste făinoase. Este un amestec de coaja de lămâie și piper negru, care este prăjită astfel încât uleiurile esențiale de lamaie să pătrundă în piper. Din păcate, piperul de lamaie, care se găsește în multe magazine rusești, este făcut diferit – de la piper și acid citric, ceea ce, de acord, nu are sens.

Amestec pentru vin fiert, care se găsesc în magazine, constă, de obicei, din scorțișoară, cuișoare, piper dulce și nucșoară. Variantele sunt posibile prin adăugarea de ghimbir, badyan, cardamom, piper, coaja de portocale și fructe uscate.

În bucătăria britanică există o picantă amestec de budincă. Acesta include scorțișoară, nucșoară și piper dulce. Acest amestec dulce este aromat cu produse de patiserie, ceai și fructe coapte. În bucătăria americană, un amestec similar se numește amestec pentru placinta de dovleac și constă din scorțișoară, nucșoară, cuișoare și ghimbir. Pe lângă placinta de dovleac, este folosit pentru a aroma latte.

Bucătăria franceză are, de asemenea, propriul amestec picant – patru condimente. Acesta include piper (negru sau alb), cuișoare, ghimbir și nucșoară. Există variante cu piper aromat și scorțișoară. Acest amestec dulce și dulce este folosit nu numai pentru coacere, ci și pentru supe, tocană, cârnați, terine și păstăi.

Și cum rămâne cu bucătăria rusească? Nu are amestecuri proprii de condimente? Desigur, există, sau mai degrabă – au fost. Dovada acestui lucru găsim în rețetele tradiționale de turtă dulce, turtă dulce și sbitney. Cu încredere, putem spune că aroma de bază a produselor și băuturilor rusești a fost de obicei compusă din miere și salvie. Amestecuri de condimente numite spirite uscate și au fost compuse dintr-o multitudine de ierburi și condimente disponibile: vanilie, anason stelat, anason, chimen, nucsoara, cuisoare, portocala amara, menta. În turtă dulce de copt Siberia, aromatizată cu merișoare zdrobite, zmeură uscată și afine.

Acum că sunteți familiarizați cu amestecurile de bază de mirodenii, puteți experimenta, crea, crea – creați propriile rețete. Lasati felurile de mancare intotdeauna cele mai delicioase si aromate!

Olga Borodina