Estragão: delicioso absinto

Estragão – uma planta de até um metro de altura, com folhas longas e estreitas e pequenas flores amarelo-esverdeadas. Este é o único tipo de absinto, não tendo um sabor amargo acentuado e, portanto, amplamente utilizado na culinária. Na Rússia, esta planta é mais comumente conhecida como tarkhun, originária do grego antigo “tarchon”. Foi dele que eles fizeram a bebida original “tarhun” em um momento em que eles ainda não sabiam sobre corantes artificiais. Nas pessoas comuns, tarhun também é chamado de stragoon e dragonthrava..

O nome científico do estragão é Artemisia dracunculus. Artemisia – o nome comum para todos os tipos de absinto, possivelmente derivado da palavra grega “saudável» (Artemes). De acordo com outra versão, ele é associado com a deusa da caça Artemis, e talvez com a rainha Artemisia, que viveu em Caria no século 4 aC e famoso por ter erguido o Mausoléu de Halicarnasso na memória de seu marido Mausoléu. estragão nome da espécie dracunculus (pequeno dragão), provavelmente devido à forma das folhas, semelhante a uma longa língua bifurcada dragão em miniatura, forma de raiz, semelhante a uma cobra, ou propriedades medicinais das plantas, permitindo a sua utilização como um antídoto para a serpente morde alguns.

Estragão tem sido muito utilizado para combater a insónia, depressão, dor de cabeça, dor de dentes, para excitar o apetite e melhorar a digestão, após as refeições pesadas, e também – como um meio para aumentar a potência. No entanto, esta propriedade estragão explicado apenas por seus efeitos tônica nas paredes dos vasos sanguíneos e do corpo como um todo. Estragão em combinação com outras ervas pode ser usado em vez de sal, o que é especialmente importante para pacientes hipertensos. Para fins medicinais, o chá seco é feito a partir de estragão ou tintura seca. estragão fresco contém vitaminas A, B1, B2, C, pequenas quantidades de cálcio, fósforo, potássio e ferro. Em 45%, os verdes do estragão consistem em carboidratos; em 25% – de proteína. O aroma e sabor do estragão é explicado pelo alto teor de óleos essenciais.

A terra natal do estragão é a Sibéria Oriental e a Mongólia. De lá, graças aos árabes, ele veio para a Europa, e desde o século 17 foi considerado o tempero francês clássico, porque é a culinária francesa apreciado esta planta apreciado e desenvolvido na sua base um monte de receitas que se tornaram clássicos. Em muitas línguas européias, o nome de estragão apareceu e foi estabelecido precisamente por causa dos livros culinários franceses. Na Rússia, esse nome é usado com mais frequência do que a palavra “tarhun”, que veio do Cáucaso.

Até agora, o estragão selvagem pode ser encontrado em estado selvagem nos campos da Europa, Ásia e América do Norte. Na Rússia, apenas o chamado estragão russo pode ser cultivado – com folhas curtas, um cheiro grosso e sabor desprovido de doçura. Na Transcaucásia, nos Urais, na Ucrânia e no Mediterrâneo, variedades locais mais perfumadas de estragão são cultivadas. Na França, um estragão francês ou alemão muito delicado e perfumado é popular. Há também um estragão mexicano – picante e picante.

Hoje, o estragão é conhecido principalmente como um tempero e é valorizado por seu forte sabor azedo, fresco, picante e sabor refrescante com um longo final de boca. O aroma e o sabor desta erva são mais pronunciados em ambientes ácidos, por exemplo, em combinação com sumo de limão ou com bagas ácidas. Caules de estragão são usados ​​para a preparação de marinadas, picles, para a aromatização do vinagre. Basta soltar o ramo de estragão em vinagre de vinho branco, e em algumas semanas você terá um molho de salada perfumado. Se você provou a tintura diariamente, poderá alcançar a concentração de que precisa. O estragão pode servir como conservante em preparações caseiras. Ele suprime o desenvolvimento de bactérias e ajuda a preservar a cor, cheiro, sabor e dureza de legumes e cogumelos. Folhas frescas ou secas são bem combinadas com vegetais, carne, pratos de peixe. Estragão é usado em sopas, molhos, caldos, pode servir como um prato simples para cursos de segunda. No Cáucaso, o estragão é adicionado ao vinho. Estragon esfrega carne e peixe antes de decapá-lo, não apenas pelo cheiro, mas também por suas propriedades antibacterianas. O estragão fresco não tolera tratamento térmico, tornando-se amargo, por isso é colocado em refeições prontas ou servido em saladas. Para um sabor rico, você pode adicionar um pouco de estragão no início da preparação e a parte principal para entrar no final. Estragão seco para a revelação completa do sabor deve ser adicionado ao prato por 1-2 minutos até que esteja cozido. Lembre-se de que o estragão seco é mais picante e picante do que fresco e adicione-o com moderação..

O estragão é um elemento importante da culinária caucasiana e árabe. Muitos pratos tradicionais antigos incluem estragão. Por exemplo, na culinária árabe essa especiaria é tradicionalmente combinada com carne de cabra; no Cáucaso, cordeiro sabor estragão; na França – carne bovina; na Armênia – peixe, especialmente truta; na Ucrânia – queijos. Com estragão, molho bernese e tártaro são preparados, algumas variedades de mostarda clássica Dijon. Praticamente qualquer molho para carne pode ser decorado com estragão fresco e picado, até maionese. Estragão é bom e em combinação com frutos do mar, aves e ovos. Mistura francesa clássica Ervas finas consistem de estragão, salsa, cebolinha e cerefólio.

Para obter um tempero perfumado, o estragão é cultivado não a partir de sementes, mas de pecíolos e brotos. Quando as sementes se multiplicam em 3-4 gerações, o aroma específico desaparece e o amargor de absinto aparece. Folhas jovens e caules de estragão colhidos na primavera e no início do outono, quando a planta não floresce. Na culinária, principalmente folhas frescas e caules de estragão são usados, como durante a secagem, o aroma exclusivo desta erva é perdido. Secar o estragão apenas para preservá-lo e usá-lo no inverno. Para isso, os ramos do estragão são pendurados de cabeça para baixo em um local quente, seco e sombreado ou são plantados com verduras em um forno ligeiramente quente. As verduras secas são separadas das ramificações e armazenadas em recipientes bem fechados. O teor de água no estragão é pequeno – cerca de 5% – e seca rapidamente. Hoje, com o advento dos freezers volumétricos, é irrelevante – o estragão tolera bem a geada e pode ser armazenado por até seis meses. A única condição é que as folhas tenras do estragão não sejam danificadas. O estragão fresco pode ser armazenado na geladeira por cerca de uma semana, se embrulhado com um pano úmido e colocado em um saco hermético.

Receitas com estragão

Óleo de estragão

Ingredientes:
50 g de manteiga,
1 colher de sopa. suco de limão,
1-2 raminhos de estragão,
sal a gosto.

Preparação:
O óleo amolece, mas não derrete. Remova as folhas de estragão das hastes, pique finamente. Misture a manteiga, estragão e suco de limão espremido na hora, congelar. Use para sanduíches ou como molho para saladas.

Salada com frango, laranja e estragão

Ingredientes:
100 gramas de peito de frango cozido,
1 laranja,
50 g de ameixas,
1-2 cm de raiz de gengibre,
1 bando de estragão,
Suco de limão a gosto.

Preparação:
Podar o pato em água fervente por 5 minutos, esfriar e cortar. Fatias de carne e laranja finamente pique, misture com ameixas. puré de castanhas, esfregue gengibre em um ralador fino, misture com salada, regue com o suco de limão, salpique com folhas de estragão picado grosseiramente.

Filé de peixe com estragão

Ingredientes:
400-500 g filetes de peixe branco,
1 bando de estragão fresco,
1 colher de chá de estragão seco,
1 colher de chá pimenta preta,
2 dentes de alho,
2 colheres de sopa azeite de oliva,
Vinagre, sal a gosto.

Preparação:
Combine o óleo, o alho esmagado, o estragão seco e a pimenta em uma tigela, despeje os pedaços de molho e deixe na geladeira por 4-5 horas. Bifes marinados fritam em azeite por 5-7 minutos em cada lado. Sirva com estragão fresco.

Camarão em folhagem

Ingredientes:
300-400 gramas de camarão cozido,
1 colher de chá vinagre balsâmico,
1 colher de chá mostarda,
1 colher de chá suco de limão,
1 colher de chá cebola picada,
1 bando de folhas frescas de estragão,
1 trouxa de azeda,
50 ml de azeite,
sal, pimenta branca a gosto.

Preparação:
Em uma tigela grande, misture o azeite, o vinagre, a mostarda, o suco de limão, a cebola, o sal, a pimenta, metade das folhas de estragão e misture. Coloque os camarões em uma tigela, misture delicadamente e leve à geladeira por 1-2 horas. Sirva camarão em um travesseiro de azeda e o estragão restante.

Molho Béarnaise (Bearnaise)

Ingredientes:
30 ml de vinagre de estragão,
30 ml de vinho branco seco,
2 colheres de sopa estragão fresco finamente picado ou 2 colheres de chá. de estragão seco,
1 colher de chá chalota,
3 gemas cruas,
50 g de manteiga.

Preparação:
Misture o vinagre, vinho, estragão e cebola, leve para ferver em fogo baixo. Coloque o recipiente no banho de água, adicione as gemas, mexendo sempre, até que o líquido engrosse. Aos poucos, adicione a manteiga, não parando de mexer. Deixe esfriar sob a tampa. Sirva com pratos de carne e peixe.

Olga Borodina