Enciclopédia de Cogumelos

Cogumelos – uma espécie misteriosa e ainda inexplorada de organismos vivos. Este é um dos primeiros organismos vivos do nosso planeta. Cogumelos desenvolvidos na Terra há cerca de um bilhão de anos. Tendo pouco em comum com animais e plantas, eles pertencem a um reino de cogumelos separado, que conta com até um milhão e meio de espécies. Destes, apenas 70.000 são descritos e classificados, menos de 5%.

A primeira menção de cogumelos pode ser encontrada na filologia egípcia e grega, onde os cogumelos eram chamados de “alimento dos deuses”, referindo-se às propriedades alucinógenas de certas espécies. Outras civilizações antigas, por exemplo, os astecas, também deificaram os cogumelos e deixaram para trás muitos desenhos dedicados aos cogumelos. Com o tempo, muitos tipos de cogumelos começaram a comer. A informação foi passada oralmente, as pessoas aprenderam a distinguir cogumelos comestíveis de não comestíveis, adicioná-los a vários alimentos, cozinhar separadamente ou secar.

Os árabes árabes, distinguidos por sua natureza poética, chamam os cogumelos de “filhas do trovão”, “gordura da terra”, “diamantes negros”, “pêras de barro”. Eles vão caçar trufas negras do deserto com espátulas em uma vara longa. Nômades acreditam que a carne do fungo fortalece a carne humana. O profeta Maomé disse que “o suco de cogumelo é um tratamento para os olhos”, e as mulheres árabes comem cogumelos para se tornarem mais prolíficas. Na Rússia e na Europa, os mestres da igreja eram professores e conhecedores de cogumelos: monges, sacerdotes e simplesmente crentes. Durante os posts eles cozinharam alegremente com pratos saudáveis ​​de cogumelos.

O valor nutricional dos fungos não é muito grande, no entanto, como um aditivo ou um prato magro independente, os cogumelos suplementam significativamente a nossa dieta com proteínas. Além de proteínas, os fungos contêm carboidratos e gorduras, sais minerais, vitaminas e açúcar. Especialmente valiosos em cogumelos são os sais de potássio, que contribuem para o bom funcionamento dos músculos do coração. Pesquisas científicas recentes mostraram que os fungos podem diminuir os níveis de colesterol no sangue e melhorar a função cardíaca. Nossos ancestrais compuseram muitos provérbios sobre cogumelos e caça de cogumelos. Neles, de uma forma concisa, a informação necessária também é colocada para um moderno selecionador de cogumelos:

“Todo mundo toma um cogumelo, mas nem todo mundo coloca no corpo”,
“Onde o fungo cresceu – lá é levado”,
“Perto da floresta, não tem como ficar com fome”,
“As penas de espada comestíveis têm um anel de fraldas em seus pés, enquanto suas pernas estão nuas ao chão com pés falsos”,
“Quem conhece os fungos, eles se encontram no limite” e outros.

Em nosso país, com suas vastas áreas florestais, sempre foi comum coletar cogumelos. Uma estação de cogumelo razoavelmente grande, que dura de maio até o final de novembro, torna possível caçar a glória. Tal abundância de pratos de cogumelos, como na cozinha russa, não há ninguém na culinária do mundo. Cogumelos marinados, secos e fritos, cozidos e salgados, cogumelos em tortas e saladas. Em uma palavra, nossa terra é rica, só precisamos aprender a usar essa riqueza.

Primeiro de tudo, os cogumelos são divididos em comestíveis e não comestíveis. Existem também condicionalmente comestíveis (que requerem cozimento prolongado) e venenosos, o que é perigoso e é importante aprender a distingui-los dos comestíveis. A primeira regra de manipulação de cogumelos: você duvida – não tome isso! Qualquer duvidoso cogumelo, mesmo que você goste em todos os motivos, é melhor deixá-lo no local ou jogá-lo fora sem arrependimento.

Por conveniência, todos os cogumelos comestíveis são divididos em quatro categorias. Na determinação da categoria de fungos, em primeiro lugar, o seu valor nutricional, o conteúdo de proteínas, carboidratos, vitaminas e microelementos é levado em conta. Além disso, sua assimilação pelo corpo humano é levada em conta. A primeira categoria inclui: branco, gengibre real e gengibre; ao segundo: outros cogumelos, carvalho, oleoso, boletus, champignon e russula; para o terceiro: valui, chanterelles, sardas, cavala preta, podberezovik, morels, musgos, etc .; para o quarto: cogumelo-ostra, govorushki, pimenta e feltro pimenta, capas de chuva, mel agarics e outros.

Na aparência, os cogumelos podem ser divididos em três categorias: tubulares, lamelares e marsupiais. Em tubular e tampão cogumelo esponja parte inferior se assemelha a uma esponja, que consiste em muitos pequenos tubos (branco cogumelos, cogumelos, cogumelos, o choupo, mohovichki). Nos cogumelos de placa, a parte inferior do chapéu consiste em muitas placas (russula, guarda-chuvas, mel agarics, champignons, chanterelles). Fungos Marsupiais relativamente pequenos. Estas são trufas, morels e pontos.

Os principais fungos comestíveis contêm cerca de 91% de água, 3,2% de proteína, 0,5% de gordura, 3,7% de carboidratos e 0,8% de sais minerais. Mas em primeiro lugar os cogumelos são valiosos para os sais minerais contidos neles – sais de potássio e fosfatos. Os cogumelos podem ser comidos “em uma dieta”. A manutenção de calorias em cogumelos absolutamente pequena: em 1 quilograma 1340 a / j = 320 кал.

Na prática culinária, o uso de fungos é reduzido a usar várias das espécies mais comprovadas. Vamos nos concentrar na descrição dessas espécies mais populares e muito saborosas.

Enciclopédia de Cogumelos. Cogumelo branco – em cogumelos jovens a tampa é esférica, com 3-5 cm de diâmetro, com idade, almofadada, convexa, até 25 cm de diâmetro. Cor da tampa de castanho claro ou castanho-avermelhado a castanho escuro. A superfície da tampa é nua, seca, o tempo chuvoso é mucoso. Em cogumelos jovens junta-se a uma perna. A carne da touca e das pernas é densa, sempre de cor branca, ao cortar e secar não muda de cor, com um agradável cheiro e sabor “cogumelo”. Cultivo de fungos brancos em florestas de coníferas e caducifólias a partir de maio, massivamente – de julho a outubro. É comido fresco, mas mais frequentemente frito, seco ou em conserva. Produz farinha de cogumelos e caviar, muitas vezes em lata.

Enciclopédia de fungos. Undercoat – tampa 3-20 cm de diâmetro, jovem – hemisférica, depois convexa, com margem obtusa, glabra, lisa, seca. Cor de cinza-branco a marrom-acinzentado, às vezes marrom-escuro e marrom-amarelado. O pedículo é cilíndrico, tem 3-17 cm de comprimento, a polpa é branca ou acinzentada, às vezes fica rosada quando cortada e fica preta durante o tratamento térmico. O podberezovik não tem um cheiro forte e gosto. Este fungo cresce principalmente em florestas de bétulas e plantações de maio a outubro. O colaborador é marinado, seco, salgado ou frito. Cogumelos jovens especialmente saborosos.

Enciclopédia de Cogumelos. Cogumelos são reais – diâmetro chapéu de 7-20 cm, convexa, então funil com pilosidade dobrado borda densa, adesivo, quando lustroso seco, leitoso branco pressão ou off-amarelado, amarelo em lugares. As placas sob a tampa são freqüentes, estreitas, a cor da tampa. A perna é cilíndrica, na maturidade é oca, branca com manchas acastanhadas. A carne é densa, branca, quebradiça, com sabor e cheiro agradáveis, um sabor aguçado. Aloca o suco leitoso, que fica amarelo no ar. Cresce mais frequentemente sob vidoeiros de julho a setembro. Na maioria das vezes, os cogumelos são marinados.

Enciclopédia de Cogumelos. O verdadeiro chanterelle tem uma cor amarelada característica. O chapéu é 1-8 cm de diâmetro, denso, em forma de funil com uma borda ondulada fina. A touca de cogumelo jovem geralmente tem uma forma convexa ou plana. Perna até 7 cm, afinando para a base, suave. A carne é densa, emborrachada, branca ou amarelo claro, com um cheiro e sabor agradáveis. Cresce em florestas decíduas e coníferas, em solos úmidos, em locais com boa iluminação, sem musgo. Muitas vezes cresce em famílias. O principal período de crescimento é de junho a outubro. Chanterelles em conserva, secos ou fritos. Eles contêm uma grande quantidade de caroteno, vitaminas B2, C e outros, mas são difíceis de digerir..

Enciclopédia de Cogumelos. Prado Champignon, comum – tampa 3-12 cm de diâmetro, branco, amarelo claro ou rosa esbranquiçado. As plaquetas finas, frequentes, em jovens fungos esbranquiçados, com a maturação tornam-se cinza-violeta ou preto-violeta. Cresce nas franjas de florestas, em prados, campos e pomares de junho a outubro. Os champignon são adicionados a uma variedade de pratos, marinados, fritos ou salgados.

Cogumelos frescos não podem ser armazenados por muito tempo. Eles se deterioram rapidamente e perdem o sabor e as propriedades nutricionais. Especialmente rapidamente os cogumelos são colhidos, coletados em tempo úmido e chuvoso. É aconselhável processar cogumelos recém colhidos no dia da colheita. Se, por alguma razão, isso não puder ser feito, devemos pelo menos desmantelá-los, lavá-los e separá-los. Neste caso, os cogumelos, que vão para salga ou salmoura, é necessário preencher em água e sal, e aqueles que estão secos, coloque em um papel limpo ou contraplacado para que eles não se tocam, e colocá-lo em uma área fresco e bem ventilado.

Antes de processar os cogumelos são limpos de detritos, cortar as pernas, cortar os locais danificados, comidos por vermes e lagartas. As formas mais comuns de processar e armazenar cogumelos podem ser consideradas secagem, decapagem, marinagem, congelamento, produção de pós, extratos e resíduos.

A maneira mais fácil e acessível de armazenar cogumelos é secar. Cogumelos secos por muito tempo, sem perder gosto e cheiro, e em valor nutricional superior ao marinado ou salgado. Você pode secar os ceps, boletos, podberezovikov, cabra, manteiga, musgo, carvalho, mel agarics, champignons, chanterelles. Recomenda-se secar os cogumelos ao ar livre, no forno, em qualquer superfície quente que não tenha cheiro próprio. Para secar, você deve selecionar apenas os cogumelos mais fortes, depois de limpá-los de detritos e limpá-los com um pano úmido macio (você não pode lavar antes de secar). Então os cogumelos são classificados por tipo e tamanho. Seque melhor em uma peneira, peneira ou superfícies ventiladas semelhantes. Você pode enfiar um fio ou um grampo. Os cogumelos secam desigualmente: os chapéus pequenos secam mais rápido que os grandes, por isso é necessário remover os cogumelos secos a tempo, para que eles não exagerem e fiquem sem gosto. Cogumelos podem ser considerados secos, se ao toque parecerem leves e levemente dobrados, e com um esforço para quebrar – quebrar. Cogumelos secos corretamente gosto e aroma se assemelham fresco. Armazenar cogumelos secos deve ser em recipientes bem fechados, como eles absorvem a umidade bem e cheiros estrangeiros.

Marinar cogumelos é uma maneira muito popular de preservar presentes saborosos da floresta. Nenhuma mesa festiva pode ficar sem um pote de cogumelos em conserva. Branco, oleoso, gengibre, mel agarics, chanterelles e champignons são os tipos mais populares de decapagem. Os cogumelos devem ser classificados por espécie e não misturados durante a decapagem. Deve ser bem enxaguado, limpo de detritos e sujeira, ou ensopado para o mesmo propósito. Alguns cogumelos são cortados das pernas, pois durante o cozimento eles ficam rígidos e não são saborosos. Existem várias maneiras de marinar, mas vamos nos concentrar em uma por exemplo. Primeiro, prepare a marinada: para 1 kg de cogumelos frescos 13 copos de água, 1 colher de sopa. uma colher de sal e 23 xícaras 8% solução de vinagre de mesa (para ceps 2 vezes mais). Esta mistura é vertida em pratos esmaltados, incendiada, levada a ferver e baixada para dentro de cogumelos preparados (pré-cozidos). Assim que os cogumelos ferverem, o fogo deve ser extinto, depois segui-los, mexendo sempre. Depois da espuma de paragem formado é adicionado a 1 kg de fungos preparados: 1 colher de chá de açúcar, 5 ervilhas pimenta da Jamaica, canela, cravo e anis bit, folha de louro e de aperto ácido cítrico para manter a cor natural dos fungos. O tempo de cozedura depende do tipo de cogumelos. Cogumelos com carne firme – cogumelos brancos e do álamo – cozinhe por 20-25 minutos, Aspen e pernas brancas – 15-20 minutos, chanterelles, cogumelos – 25-30 minutos, boletus, cogumelos manteiga – 10-15 minutos. O tempo de cozedura é medido desde o início da fervura. Após a cozedura, os cogumelos são retirados do fogo e arrefecidos juntamente com a marinada. Os pratos são cobertos com gaze ou pano. Além disso, os cogumelos são transferidos para frascos de vidro, cheios de marinada e cobertos com tampas de plástico, papel grosso ou pergaminho. Cogumelos marinados podem ser armazenados por até um ano em um quarto escuro, fresco e ventilado.

Algumas palavras sobre a compra de cogumelos no mercado. Se não houver tempo ou a capacidade de coletar cogumelos, você pode comprá-los no mercado. Na compra é necessário examinar atentamente cogumelos – em que condição, se não há contusões, danos. Não compre cogumelos, arrancados da raiz. Primeiro, a pessoa que coleciona cogumelos estraga o micélio, o que significa que ele não se importa com o que crescerá depois dele e, muito provavelmente, não se importa com os cogumelos que vende. Em segundo lugar, um vendedor tão incompetente pode escorregar (não especificamente, é claro) e cogumelos venenosos. Olhe o corte das pernas. Deve ser fresco, não batido pelo tempo, as bordas são uniformes, não dobradas. Os chapéus não devem ter manchas solares ou manchas marrons escuras. Se os cogumelos são fracos, eles não devem ser comprados. Na melhor das hipóteses, eles serão sem gosto. Não compre cogumelos em sacos de plástico. Então eles rapidamente se deterioram. Se eles foram coletados diretamente no pacote, provavelmente eles não são mais adequados.

Você deve prestar atenção aos cogumelos venenosos. Existem poucas espécies que são perigosas para os humanos, mas são suficientes para envenenar e morrer de uma forma absolutamente ridícula. Primeiro de tudo, cogumelos venenosos podem ser determinados na aparência. O mais perigoso deles é um grebe pálido, o envenenamento de que leva à morte dentro de poucos dias e, muitas vezes, a medicina não pode ajudar uma pessoa que comeu um prato com um fungo perigoso capturado aleatoriamente um dia atrás.

Não menos venenoso são o cogumelo satânico, agáricos de mel falso, vermelho, pantera e agaric de mosca fedorenta. Muitos deles têm uma aparência específica ou odor desagradável. Geralmente, é costume determinar se um cogumelo é comestível ou tóxico pelo cheiro. Cogumelos comestíveis têm um cheiro “cogumelo” específico. Este cheiro de branco, podberezoviki, cogumelos e chanterelles. Alguns cogumelos “condicionalmente comestíveis” também cheiram bem, mas, no entanto, requerem muito mais processamento, ignorando o que pode levar ao envenenamento. Devo dizer que todos os cogumelos venenosos não têm cheiro ou esse cheiro é desagradável.

Recentemente, os fungos não comestíveis começaram a incluir suínos. A intoxicação frequente por este tipo de cogumelos dá o direito de afirmar que os fungos modificam as suas propriedades com o tempo e acontece muito rapidamente. Portanto, será prudente, no início de cada nova estação, comer pequenas porções depois de cozinhar um prato grande e esperar por várias horas, ouvindo atentamente suas próprias sensações. Se necessário, você sempre pode enxaguar o estômago e consultar um médico. Deve ser dada especial atenção ao tipo de cogumelos que as crianças comem. O organismo imaturo de uma criança é muito sensível a vários venenos e algumas substâncias tóxicas podem prejudicar gravemente a saúde de uma criança. Devemos sempre lembrar disso e permitir que apenas os cogumelos mais famosos sejam comidos pelas crianças, na comorbilidade da qual não há dúvida.

Todo mundo precisa saber quais são os sintomas de intoxicação por fungos e como prestar os primeiros socorros. Ao envenenar o cogumelo pálido, tudo começa com dor espasmódica em todo o abdômen, náuseas, vômitos indomáveis, fezes moles frequentes. Se a comida tem moscas, há excitação e alucinações motoras. O pulso é fraco, a pressão é instável. Em nenhum caso você deve confiar em remédios caseiros ou em “talvez”. Ao menor suspeita de envenenamento, você deve ligar urgentemente para um médico ou ir ao hospital. É importante lembrar que o tratamento tardio (no segundo dia), quando envenenado com cogumelos venenosos na maioria dos casos, não pode salvar a vida!

Os primeiros socorros devem ser rápidos: enxágüe o estômago de uma maneira rápida: deixe os intoxicados beberem consecutivamente de 5 a 6 copos de água ou leite. Então, irritando com um dedo ou uma colher de chá a raiz da língua ou a parte de trás da faringe, induza o vômito. O procedimento pode ser repetido de 3 a 5 vezes. Coloque a vítima na cama, coloque aquecedores quentes nas mãos e nos pés, dê uma bebida quente continuamente, com uma fraqueza acentuada – chá forte.

Exceto por algumas espécies venenosas, os cogumelos são nossos amigos. Todo mundo sabe que os primeiros antibióticos foram obtidos a partir de cogumelos. Sem cogumelos, não teríamos muitos produtos: pão, vinho, cerveja e queijo. Na China e no Japão cultivam-se cogumelos shiitake, maytake e Reishi, conhecidos pela sua capacidade de reforçar a imunidade e curar dezenas de doenças. O cogumelo Chaga, que cresce na Sibéria, é valorizado como o meio mais forte na luta contra o câncer, a tuberculose e muitas doenças crônicas. Cogumelos habituais para nós também contêm uma grande quantidade de sais minerais e vitaminas. Cada fungo é único na composição e efeitos no corpo humano, você só precisa coletá-los em lugares limpos e cozinhar corretamente.

Olga Borodina