vanilje

vanilje er hentet fra pods av planter med store gulgrønne, hvite eller kremfarger. Dette er den eneste orkideen hvis frukt brukes til mat. Eteriske oljer som skaper en spesiell aroma av vanilje, finnes bare i pods. Eldre frø lukter ikke. For å bevare duften blir podene høstet umodne og behandlet på en spesiell måte. Det er to typer vanilje. Vanilje planifolia gir spesielt verdifulle pods opptil 30 cm lange; Pods av en annen type – Vanilje Pompona – Kortere og med lavere innhold av essensielle oljer.

vanilje – En av de dyreste krydder. Som en ekte “aristokrat” brukes den hovedsakelig til smaksoppretting av søte retter. I Sør-Amerika er vanilje mye brukt i mange århundrer. Den første til å begynne å dyrke vanilje lianas var Totanac stammen. Ifølge deres mytologi vokste vanilje ut av gudinnenes blod og hennes dødelige elsker, halshugget av sin sinte far. Natuatl stamme forlot den første skriftlige veiledningen om dyrking og bruk av vanilje. Aztekerne, fanget Totonaks, ble forelsket i vanilje og begynte å legge den til sin tradisjonelle drikke – sjokolade, for å forsterke sin bitter smak. Tributen til Totonaki til Azteker besto av vanilje.

I den gamle verden Vanilje er den yngste av klassiske krydder. Den første europeiske til å smake Aztec vanilje sjokolade var Columbus. Siden da har eksotiske krydder blitt en viktig del av hyllen samlet av spanjolene fra aztekerne og andre urfolk i Sør-Amerika. Spanjolene lærte om sine bemerkelsesverdige egenskaper allerede i begynnelsen av 1500-tallet og holdt i nesten 300 år et monopol på importen fra Mexico. Det moderne navnet på vanilje kommer fra det spanske ordet som betyr “liten pod”.

Mange europeiske land lærte bare om vanilje i det 19. århundre. Det var ikke lett å dyrke en lunefull plante på andre kontinenter. I Sør-Amerika, i sitt historiske hjemland, parasitterer kakao trær og pollinerer bare visse typer insekter som ikke finnes i Europa. Derfor ble vanilje produsert i små mengder, og i mange år var det bare tilgjengelig for monarker og de rikeste europeerne. Nå er prisen for naturlig vanilje svært avhengig av værforhold, naturkatastrofer og den politiske situasjonen i produsentlandene. For eksempel, fra $ 20 per kilo i midten av 1980-tallet, steg prisen til $ 500 i 2004 og falt til $ 40 i 2005.

Russland kjøpte den første partiet vanilje i 1602. Elizabeth Jeg elsket vanilje kaker. I Frankrike ble vanilje tilsatt til tobakk og brennevin. Men hovedverdien av vanilje i 18-19 århundrene var at hun ble ansett som en kraftig avrodisiakum. Den tyske forskeren Bizar Zimmermann, som studerte tollene til de sjøamerikanske nasjonaliteter, fastslår at deres tradisjonelle vaniljek sjokolade ble brukt som et spennende og forfriskende middel. Europeiske forskere tilskrives vanilje unike helbredende egenskaper, stimulerer etterspørselen etter et allerede dyrt krydderi. Den siste undersøkelsen har ikke bekreftet den medisinske verdien av vanilje, men det er ikke så viktig, fordi det er ikke like i naturlige smaker. I aromaterapi fungerer vaniljeolje som et beroligende middel. I parfyme er vanilje en viktig komponent av parfyme med en søt orientalsk aroma.

I dag bruker verden ca 2000 tonn naturlig vanilje. For å møte denne etterspørselen vokser mange tropiske land i Karibia, Sør-Amerika og Asia for vanilje for eksport. Madagaskar er den største produsenten av dette krydderet. Vaniljeplantasjer bruker for det meste manuell arbeidskraft. For å støtte lianas, støtter er bygget eller trær plantes, pollinering av blomstene utføres hovedsakelig manuelt. Selv i Mexico, i vaniljeslandet, hvor det er små bier og kolibrier som er i stand til å pollinere orkideer, er det bare mulig å skaffe en avling på store plantasjer bare ved kunstig pollinering. Metoden for pollinering brukt hittil ble foreslått av den 12 år gamle slave gutten i 1841. Fine vaniljeblomster dannes bare på det tredje året av plantelivet og blomstrer en dag. Eggstokk utvikler seg i ca 9 måneder. Halvparten av pollinerte blomster danner ikke eggstokkene.

Etter å ha samlet vanilje pods, må du utføre flere dusin operasjoner. Ferskt plukket umodne frø er nedsenket i varmt vann og våt innpakket i ulltepper for gjæring. På en dag blir de utsatt for sola i nøyaktig en time; Neste dag øker tiden i solen med 10 minutter. Tørking i solen varer i 30 dager, hvorpå podene tas ut i noen uker i skyggen for å fordampe gjenværende fuktighet. Den høyeste kvalitet vanilje etter tørking har et snev av hvite krystaller. Disse krystallene er ren vanillin, som vanilje skylder sin behagelige, vedvarende lukt. Vaniljeråmaterialet mister 2/3 av vekten i tørkeprosessen, men den får en tynn, forfriskende, søt lukt og en krydret smak.

De beste vaniljebøttene er myke, oljeaktige, litt vridd, mørk, nesten svart i fargen. Denne vaniljen har en svært vedvarende lukt, som varer opptil 40 år. Lett, sprø og åpne bøtter – en indikator på dårlig kvalitet. Lavverdig vanilje ekspanderer raskt. Fra vanilje gjør ekstrakt, essens og pulver, som er enkle å bruke og lagret lenger. Ekstraktet er laget av alkohol, vann, sukker og ca. 50 vaniljepinner pr. Liter ekstrakt. Vanilje essens – en slags ekstrakt med høyt innhold av vanilje. Essens skal brukes i svært beskjedne mengder. Vaniljepulver er laget av bunnplater. Når du kjøper vaniljeekstrakt eller pulver, sørg for at det er et naturlig produkt, ikke en imitasjon. Naturprodukter fra vanilje kan ikke være billige.

Faktisk inneholder ca 95% av vaniljeprodukter ikke vaniljeekstrakt, men vanillin, oppnådd kunstig fra fenol. Vanillin ble først syntetisert på slutten av 1800-tallet, og i midten av 1900-tallet ble produksjonen satt opp i industriell skala. Råmaterialet til produksjon av syntetisk vanillin kan være tre, papir eller kull. Den kunstige erstatningen er for bitter og har ikke subtile hint av smaken og smaken av ekte vanilje, siden vanilje pods i tillegg til vanillin inneholder flere hundre andre oljeholdige stoffer, hvorav noen ennå ikke er studert. Noen varianter av vanilje inneholder litt vanilje, men de lukter fint takket være andre stoffer.

Naturlig vanilje er sjelden lagt til retter. Vaniljepinnerne smaker vanligvis sukker, alkohol eller vann. Den mest rasjonelle måten å bruke vanilje på er å sette en podkutt i væsken som brukes i oppskriften, insistere i omtrent en time, deretter klemme, tørk og sett i en tett lukket beholder med sukker i flere uker. For å lage vaniljesukker med en mer intens smak, legg kutteputen direkte i sukker og fjern før bruk. En annen måte å lage vaniljesukker på: Slip en vaniljepinne i sukkerpulver. Vaniljeekstrakt kan fremstilles ved å plassere 4 kutteputer i 100 gram vodka. Vaniljesukker og ekstrakt kan brukes til baking og som søtningsmidler av kaffe. I India fremstilles en vaniljeekstrakt ved å koke pods i melk.

Vanilje og vanillin har egenskapen til å øke smaken. En liten mengde vanilje i frukt og til og med i fiskesalater vil gjøre parabolen veldig lys. Vanillin legges til et stort antall produkter fra viner til fruktgelé for å forbedre smaken. Duften av naturlig vanilje er best kjent i flytende medier, slik at vanilje er tilrådelig å bruke for å smake drikker, kremer, sirup, is eller baketest. Når det legges til en tørr fat, er vanilje nesten luktfri. Vanilje eller vaniljesirup tilsettes til drikkene etter matlaging. En fjerdedel av en pinne er nok til å smake et kilo mat. Mye vanilje vil gjøre parabolen bitter. Vanilje fungerer godt bare med safran og kanel, andre krydder og krydder bør ikke brukes i retter med vanilje.

Oppskrifter med vanilje:

Havsalat med vanilje majones

ingredienser:
170 gram kokte reker,
170 gram krabbekjøtt,
100 g kokt blekksprut,
170 gram kirsebærtomater,
50 g grønn løk,
100 g selleri,
10 g pecan nøtter,
120 g majones provençalsk,
1 ts sennep,
1 ts vanilje ekstrakt,
salatblader.

forberedelse:
Bland majones, sennep og vanilje, finhakk sjømat og grønnsaker, hell vanilje majones og la i flere timer i kjøleskapet. Dekorer med nøtter, tomater og salatblader.

Gulrotpuré

ingredienser:
50 g smør,
50 g løk,
400 g gulrøtter,
vanilje ekstrakt,
salt, svart pepper etter smak.

forberedelse:
Varm oljen i en panne og stek løkene. Tilsett finhakket gulrøtter, 100 ml vann, dekk og kok i ca 20 minutter, legg deretter i en blender, legg vanilje og knuse til det er glatt. Tilsett salt og pepper før servering. Det anbefales å servere parabolen varm som garnityr for kjøttretter eller som en egen tallerken med vegetarisk mat.

Banan kake

ingredienser:
400 g modne bananer,
2 egg,
100 g smør (separat bruk),
300 g sukker (separat bruk),
200 g mel,
70 g valnøtter,
1/4 ss brus,
1/2 ss salt,
2 ss kakaopulver,
vanilje ekstrakt.

forberedelse:
Forvarm ovnen, olje den og dryss med en stor stekepanne. La 1 banan for glasur, resten blir knust i en mikser. I en separat beholder, bland 70 g smør og 150 g sukker, visp, legg egg og bananer og visp igjen. Tilsett mel, salt, brus og nøtter og bland godt. Legg deigen i stekepanne og bake i 60-70 minutter.

For å lage glasur, bland den gjenværende oljen med kakao, varme og tilsett den knuste banan. Rør grundig, tilsett sukker og vanilje. Hell glasur over den avkjølte kaken.

Vanilje iskrem

ingredienser:
3 yolks,
100 g sukker,
500 ml melk,
vanilje ekstrakt.

forberedelse:
I stedet for vaniljeekstrakt kan du bruke vaniljesukker. Bland i ovn og sukker i en mikrobølgeovn, og legg i en panne med varmt vann til fortykning.

I en annen grytepanne, varme 250 ml melk, tilsett vanilje og hell i eggblandingen. Hold blandingen i brann, omrør kontinuerlig i 10 minutter. Fjern fra varme, tilsett gjenværende melk og avkjøl. Plasser i en plastbeholder og fryse. Under frysing flere ganger, bryte iskaken og bland.

Vaniljesaus

ingredienser:
2 egg,
150 g sukker,
0,5 liter melk,

forberedelse:
Pund 2 eggeplommer i sukker og plasser i dampbad. Kok melken, legg til vanilje og smør gradvis melken i yolks, fortsett å røre. Kok sausen til den er tykkere, men ikke koking. Sausen kan brukes til å dekorere kaker eller som en saus til iskrem.

Meksikansk sjokolade

ingredienser:
200 ml vann,
3 ss. spiseskjeer av kakao,
frø av 2 vanilje pods,
1 ss. skje med sort pepper,
honning eller sukker etter smak.

forberedelse:
Bland vann og kakao, legg til frø av 2 vanilje pods og 1 ss. skje med sort pepper, rør og legg til honning eller sukker etter smak.

Olga Borodina