Parmesanost

Parmesanost er den berømte italienske veldig harde osten. I Italia kalles det Parmigiano-Reggiano, siden sitt hjemland er provinsene Parma og Reggio Emilia. I 1955 mottok Parmigiano-Reggiano AOS (Origin Authentication) sertifikatet, og derfor kan parmesanost produsert i andre regioner ikke ha samme navn. Dette forhindrer imidlertid ikke at amerikanske, kinesiske, litauiske, ukrainske, hviterussiske og russiske produsenter produserer parmesan, noe som ikke har noe med den italienske originalen å gjøre. Hva er forskjellen mellom en ekte italiensk parmesan og hvorfor er det så verdsatt over hele verden? La oss prøve å forstå sammen med KEDEM.RU

Historie av parmesanost

Parmesan har veldig gamle røtter. Allerede i det XIII århundre, var det nesten det samme som den er i dag, noe som betyr at i begynnelsen av sin historie går tilbake århundrer, og det er tapt. Dessverre har nøyaktige data om sine oppfinnere og tidligere navn ikke blitt bevart. Ved legende, hard ost, egnet for langtidslagring og for å levere veien under lange pilegrims forberedt Benedictine Monks. Den første omtale av navnet parmesanost henhold finnes i “Decameron” av Boccaccio: forfatteren forteller om stor sorg over parmesan, der folk bor, spiser bare makaroni og ravioli, som de kokte og kastet på bakken, i støvet parmesan.

Parmesan var veldig glad i Casanova, men betraktet ham ikke fødestedet til Parma, men byen Lodi i Lombardia. Det er ingen motsetning her – i Lombardia blir også en superhard ost kalt Grana Padano laget. Parmesan var den eneste maten til Moliere i gammel alder, og i romanen “Treasure Island” var denne osten det største ønske om piraten igjen på øya. I Russland XVIII-XIX århundrer. Parmesan var ikke uvanlig, han var elsket å spise, som i Italia – med varm pasta. Det er kjent at N.V. Gogol var så glad i Parmesan med pasta at han spurte kokken for å lære ham å lage mat denne parabolen. I Italia er reell parmesan fortsatt ansett som en vanskelig valuta: flere italienske banker gir lån til bønder på sikkerheten til nyberedd parmesan – det beste bevis på verdien av dette produktet og kan ikke være.

Parmesanostfremstilling

Den ekte Parmigiano-Reggiano eller italiensk parmazan er bare laget av fersk melk og surdeig. I store kobbervatter blir melken i morgenmalkingen blandet med toppen av en liten avgjort melk av kveldsmelking, serum tilsatt og oppvarmet til 35ºC. Legg deretter til rennet enzymet og la det legge seg for å brette seg. Den osteaktige klumpen blir raskt jordet i stykker størrelsen på et riskorn, samlet i et tett stoff og plassert i runde former. Den innledende vekten av blodproppen, hvorfra parmesan er oppnådd, er 45 kg, vekten av den ferdige osten reduseres til 38 kg. Serum, revet ut av ost, går også på jobb: hun er matet griser for å få den berømte Parma skinke.

Ved hjelp av en press og et stramt belte som binder blodpropper, er fremstillingsdatoen og navnet på planten påtrykt neste ost og satt osten i en mettet saltlake i 20-25 dager. Salty sirkler av ost er plassert på tre hyller i rom der et konstant klima opprettholdes. Parmesan er alderen i 12 måneder. Hver 7. dag gni sirkelene av ost og snuddes om. Ripened oster passerer obligatorisk sjekk: Den dyktige inspektøren banker på hver ost en sølv hammer og på en lyd definerer interne defekter: hulrom og sprekker. Slike oster mottar en spesiell markering, advarsel om ikke den beste kvaliteten på produktet. Oster som har bestått kvalitetskontroll er merket med logoen til den kontrollerende organisasjonen Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Det meste av parmesan etter modning skjer under navnet Parmigiano Reggiano fresco – en ung ost. Det blir spist akkurat slik, for en aperitiff eller en dessert, med vin og frukt. Noen ost er igjen for ytterligere modning. Etter 18-24 måneders aldring hører ost til kategorien Parmigiano Reggiano vecchio, og etter 3 år har retten til å bli kalt Parmigiano Reggiano stravecchio-aged ost. På grunn av sin hardhet er det allerede umulig å spise akkurat slik, du kan bare gni på riven. Etter 10 års aldring med teknologien til parmesan, blir den til en ekte delikatesse og vokser mange ganger i pris.

At Parmigiano-Reggiano er produsert fra vår til høst, og bare fra fersk melk, avhenger smak av kyllingens ernæring. Sommerost fra melk av kyr i fritt beite viser seg å være mer mettet og duftende enn høstene, for produksjonen av hvilke kyrene ble matet med hø.

Bruk av parmesan

Kvalitet Parmesan har en kompleks akutt-salt smak med nyanser av nøtter og frukt. Parmesanens smak presset forskere til ideen om de såkalte sinnene eller den femte smaken – smaken av proteinstoffer, som oppfattes av mannen, ikke som den salte smaken nær ham. I tillegg til parmesan er smaken av sinn soyasaus, valnøtter, brokkoli, tomater, noen sopp og kjøtt.

Parmesanost er ikke bare forskjellig i smak, men også i konsistens. På grunn av dens høy tetthet kan den gnides veldig tynt, med luftspåner tynnere enn papir. Under påvirkning av høy temperatur Parmesan jevnt smelter, blir raskt dekket med gyllen skorpe når du baker og vakker fryser. Takket være alle disse egenskapene vil parmesan være nyttig når det gjelder å forberede en rekke salater og varme retter.

I Italia er pizza og pasta ikke uten parmesan. Parmesan er en viktig ingrediens i risotto og mange italienske supper. Det gir smak og uforglemmelig smak til deigen, og fyllingen av paiene gjør den tykk og deilig. Noen få bevegelser av et stykke parmesan på en fin rifler over salat, varm ristet brød eller bakt grønnsaker gjør enkle produkter til utsøkt. Young er ikke veldig hard ost som kan spises uten å bruke flyter, effektivt ser det i en ostetallerken omgitt av 2-3 slags andre oster og nøtter, pærer, fiken, tomater, fennikel, skinke, grønnsaker.

Fordelene med parmesan

På næringsverdien og fordelene med parmesan for helse sier at denne osten er inkludert i kosmonautens diett på ISS. Mange generasjoner av italienere, som i en tidlig alder får lov til å tygge ostens skorpe, har sterke tenner og en slank figur. I Parmesan er mer enn en tredjedel av proteiner (35%), mens fettinnholdet er lavt – ca 25-32% fett per tørrstoff. På grunn av høy tetthet i parmesan, mer sporstoffer enn i andre oster. Totalt 80-90 gram parmesan vil dekke det daglige kravet til en voksen i kalsium og fosfor. Som i naturlig ost har parmesan mange vitaminer. Spesielt er det rike på vitamin A, B2, B12, og i det nærvær av vitamin D, E og K. Et interessant trekk: den parmesan er høye i glutamat – en aminosyre, en nevrotransmitter, aktiverende prosesser av læring og hukommelse.

Oppskrifter med parmesan

Snack fra bakt pepper

ingredienser:
4 stk. Bulgarske paprika,
4 ss olivenolje,
1 fedd hvitløk,
1 ss. brødsmuler,
3-4 spiseskjeer parmesan,
salt, pepper etter smak.

forberedelse:
Hele paprika lett olje, legg på et bakeplate og bake i ovnen på middels varme, til skelen begynner å sprekke. Legg paprika i en cellofanpose og kul – det er lettere å skrelle dem av. Skalte paprika kuttes i strimler. I en stekepanne, varme olje, stek tynt skiver hvitløk, tilsett strimler av pepper og lag over middels varme i 15-20 minutter. Salt, pepper, dryss med breadcrumbs, rør. Legg paprika på en tallerken, straks sprut med ristet parmesan.

Ostepinner av grissini

ingredienser:
450 g hvetemel,
250 ml vann,
2 ts. granulær gjær,
3 ss olivenolje,
1 ts sukker,
1 ts salt,
150 g parmesan.

forberedelse:
Hell gjæren med varmt vann, tilsett sukker, la det gå i noen minutter. Når gjæren kommer til liv, hell det siktede melet, tilsett salt og olje, ælt deigen, dekk med en tett serviett og la det stå på et varmt sted til det vokser to ganger. Halvparten av parmesanristen på en fin rist, klipp den andre halvdelen i små terninger. Rør all osten inn i deigen og la den opp igjen..
Forvarm ovnen til 200ºC. Sprøyt arbeidsflaten med mel, spre deigen med hendene og kutt eller hakk små stykker fra den. Rull ut deigstykker i tynne tråder størrelse med en blyant, satt på det lagt bakepapiret i en liten avstand fra hverandre og la stå i 15 minutter til prøvetrykk og deretter satt i ovnen i 20 minutter. Ostepinner av grissini kan spises både varme og kalde.

Rustikk kake med kylling og ost

ingredienser:
500 gram ferdig puffdeig,
500 g kokt kylling,
1 kopp kokt ris,
50 g parmesan,
100 g hvilken som helst hard ost,
200 ml krem,
100 ml kylling kjøttkraft,
2 egg,
grønnsaker, paprika, salt, pepper etter smak.

forberedelse:
Kylling kjøtt finhakk, bland med kokt ris og revet ost, tilsett friske urter, salt, pepper, paprika, blande. På et ark med bakepapir, spred ut arkene i testoverlappingen, for å lage en firkant 2 ganger større enn den fremtidige paien. Senter legger påfyllingen og danner en firkantet bakke. Parmesan rist på et stort riper og legg en tynn strimmel rundt deigenes omkrets. Rull kanten av deigrullen til toppen av fyllingen, stram hjørnene tett. Overfør kaken til bakervaren direkte med papiret. Fyll fyllingen med krem ​​og kjøttkraft, hell ut de bankede eggene fra oven. Bake i forvarmet til 180ºFra ovnen til deigens gylne farge – 30-35 minutter. Ferdig kake avkjølt og kuttet med en hakkede brødkniv.

Parmesan søtsaker

ingredienser:
100 g modne parmesan,
100 g sjokolade med høyt innhold av kakao.

forberedelse:
Parmesan bryter i små stykker størrelsen på mandler. Sjokolade smeltet i et vannbad. Dyp osten i sjokolade og legg den på oljert papir for å størkne. Server med champagne.

Og fra parmesanost kan du lage blonder ostkurver for den originale levering av salater og snacks. For å gjøre dette, rist 100 g parmesan på en fin rist og del i 6 deler. På et ark bakepapir tegner du en sirkel med en diameter på 7-8 cm og heller en del av osten inn i den. Legg papiret med ost i ovnen eller mikrobølgeovnen for å smelte, lette kjølig og sett ostesirkelen opp på et invert glass eller kopp. Ta av papiret, flett forsiktig ovnplatene på et glass, la det være helt avkjølt. Gjør det samme med resten av osten. Klar kurver kan lagres i flere dager i kjøleskapet i en lukket beholder. Før servering fyller du ostkurver med salater eller kalde snacks.

Denne italienske parmesanost er en kostbar godbit, som også er vanskelig å finne på salg i russiske butikker. I varme retter kan den erstattes med litauiske eller Altaic harde oster, og det er vanskeligere å finne en verdig erstatning for bruk som en hel del i osteplate eller i salater. Til disse formål kan du bare anbefale Grana Padano – ikke så dyr italiensk ost.

Olga Borodina