Oster med mugg

Man gjør ost med mugg allerede 4000 år og i den tiden har lært å styre modningsprosessen, og ikke være redd for mugg som ofte følger osten inn i voksenlivet. Hvis du ser på et stykke av ost laget av fersk, upasteurisert melk, et mikroskop, vil du finne en ganske stram samfunnet et bredt spekter av organismer, som utfører alle titanic oppgaven med å transformere melk i en velsmakende og godt fordøyelig produkt. ost lage beskrivelser kan bli funnet i skriftene til Aristoteles og Homer, og legenden om hvordan Zarathustra otshelnichal 20 år, spiser bare rå, viser helt klart hvor viktig var et produkt av den antikke verden.

La oss anta at ost uten mugg er en relativt ny oppfinnelse for menneskeheten. Og blomstring av oster, uten noe spor av mugg, begynte med oppfinnelsen av pasteurisering. Eventuell ost til midten av 1800-tallet var på en eller annen måte forbundet med mugg, fordi det er mye lettere å vokse mugg på ost enn å bekjempe det. I tillegg legger molden kursiv smak til osten, endrer strukturen og gir opphav til et utrolig utvalg av smaker. Men støpeformen er annerledes.

Først må du helt klart dele all osten i den tradisjonelle (fersk melk) og industriell (pasteurisert). I den tradisjonelle metoden for melk er ikke utsatt for noen beskyttende varmebehandling, og smaken av osten avhenger av hva beite beitedyr, hva slags urter spist, melket dem i morgen eller i kveld, og mange andre. Mold med denne fremgangsmåte for fremstilling av ost i seg selv er dannet, men dens vekst prosessen styres, og synes ikke å unødvendige eller ukorrekte mugg i osteindustrien er tiden testet teknikker. For eksempel, surmelk umiddelbart eller senere, natten etter melking eller bruke spesielle oppbevaringsbetingelser, slik som i marine grotter. For industriell fremstilling av pasteurisert melk, det vil si å bli kvitt de fleste av skadelige (samt nyttige bakterier) og den nødvendige mikroorganismer og mugg tilsettes kunstig. Dette gjør at du kan få den mest lett-å-kontroll produkt, men smaken og duften av denne teir.

Det er ganske mange molds på ost. Ikke alle av dem er nyttig, mange skadelige og alle tre typer muggsopp som brukes i mat: hvit, som er ofte i form av en myk skorpe (som Camembert eller Brie), rød (oransje) til Munster eller Livarot ost og blå eller edel, som finnes i Dor Blue, Gorgonzola, Rockfort og andre.

Hvit mold er en sopp Penicillium camemberti eller Penicillium candidum, som lever utelukkende utenfor ostens hode. Mugglaget kan være opptil 2 mm tykt og dekker osten jevnt. Ofte folk som ikke er kjent med franske oster, aksepterer Camembert eller Bree for et bortskjemt produkt, spesielt siden det ytre (og innvendige) utseendet til disse ostene ikke inspirerer tillit til russerne eller Kostromas elsker. Men etter en vellykket smak er det en følelse av befrielse fra muggparanoia og lett å bli forelsket i denne fantastiske franske osten. Mirakler oppstår på grensen av smak og ettersmak. Dessuten – de er blandet med lukt, ikke forbundet med smak. Forresten gir mold en uforlignelig soppfarve i smak, og det ville være en forferdelig feil å ha Bree uten mold.

Jeg vil fortelle deg en hemmelighet, mange oster har hvit mugg på skorpen, spesielt hvis melken før curdling ikke ble pasteurisert. Hvit mugg i små mengder kan vises på skorpen under modningen av ost og i andre varianter – dette er helt normalt. Dessuten blir denne molden lett til rød, hvis skorpen vaskes med sjøvann eller vin. I tillegg til alle kjente Bree og Camembert, med hvite former er det flere dusin ganske kjente utenfor Russland oster. For eksempel har Coulommiers en form som ligner på Bree. I Mara-osten, hvit og blå mugg Den utfører en viss smak rolle i modningsprosess og skrapt med en pensel dyppet i salt vann. Klar ost samtidig selge uten den frodige mold, men det bør være. Neufchatel – en annen bror Bree som produserer en romantisk hjerteformet. Geit picodon rikt lag dekker også formen, mens osten Pont-L’Evêque osteform omfatter rosa hvit skorpe med eldre mugg rødlig farge på grunn av saltløsninger. Forresten, er det laget hjemme cider, og det antas at cider er best egnet til Pont L’Eveque. Savoy Reblochon eller Pyreneene Rocamadour har spor av mugg, som fremhever smaken og gir osten skarpheten. Geitost Moles de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef Bud, italiensk Robiola eller ARB, den sveitsiske Hus Blanc med en myk kremet smak og igjen den franske Eksplorater, Gaperon, Dreux og oa Fay Gale de Bigorre, Bursa, Chaource – si at oster med hvit mugg mange, de er forskjellige i smak og lukt, og det er ekstremt godt!

Nesten alle oster med hvit mold skare har vanlige skilt. Osteen er som regel laget av fersk (upasteurisert) melk, osten er i alderen 1 til 8 uker, ostens masse er myk, det virker eksternt i likhet med kondensert melk. Mugg gir osten en piquancy, en skarp smak eller aroma. Oster med en formskare kan ikke lagres lenge. Myke oster avslører best deres smak hvis de blir oppvarmet til romtemperatur. For å gjøre dette blir en del av ost, tatt fra kjøleskapet, ledig innendørs i 6 timer. Viner for hvitstøpte oster velges i henhold til prinsippet – jo mer skarp osten, jo lysere vinen.

Rød mugg – dette er den samme penicillin, lyserød eller rødbrun fargetone som har fargen manifestert ved påvirkning av salt vann, vin, cider, calvados, vodka fra drue pressrester og andre væsker, som noen ganger vasket ost kant for å gi en spesiell smak. De kaller dem “oster obmytymi kanter” og en rosa fargetone – en endring av fargen hvit mugg. Et typisk eksempel på rød mold ost – Camembert de Normandie. Kjent for oss Camembert dyppet ung og umoden i cider i 15 dager, etter som han blir frisk smak med hint av moden frukt. Og likevel er det en mer radikal Camembert de Calvados, som, som navnet tilsier, er nedsenket i en sterk calvados (alkohol cider), og overflaten dryss med brødsmuler. Smak Camembert de Calvados veldig skarp og salt, og det anbefales til sterke drinker og smarteste. Et annet eksempel kan betraktes Brie Noir, som under herdingen får en rosa fargetone, ikke bare skarpe men også kjøtt.

De mest karismatisk oster, som til å begynne med fuktet med saltlake eller saltvann for å skape en rosa eller røde mugg. For eksempel, Livarot ost, en annen glimrende produkt Norman som feste sylte stokk stilker og tonet ytterligere saltvann annatto fargestoff for særlig vakker orange-brun til brun og rødaktige flekker hvitaktig form. Livarot OST samle lukt og smak under modning.

Epuass, den berømte osten fra Burgund, vaskes av Burgundy vodka fra vinranker flere ganger. Epuass skaffer en vakker farge av skorpe: første beige, og deretter rødbrun. Smaken av Epuass er kremaktig i ungdom og krydret, kompleks og øl i modenhet.

Münster – Andre kjente oster med rød mold. Egentlig mold overtar farge når du er i kontakt med vannet i Vosges, hvor osten hodet sikkert dyppet under vylozhivaniya og noen ganger vannet er erstattet med vodka eller druepressrester, som, som du kan forestille deg, skaper to nye varianter av ost.

Men vedvarende Rocamadour får en hel haug med mold som ikke tør å prøve alle gourmet. Felles egenskaper for alle oster med en rosa eller rødlig mugg kan anta sine mer akutt enn beloplesnevymi brødre smak, aroma skarpere på grunn av kontakt med salt vann, vin, vodka eller andre væsker. Slike oster, som regel, varer lenger: fra 2-3 uker til 1 år. Valg av vin eller en drink som er diktert av smaken av ost, sin rikdom. Det kan være enten hvit Tokay, eller sterk Calvados.

Blå eller edel mold er penicillin i ren form, og hver ost har sitt eget utvalg. For eksempel, i Roquefort er det Penicillium roqueforti, mens det i Morbier er Pencillium glaucum. Det var ost med blå mugg som først trengte inn i post-sovjetiske rom og tok rot i det moderne Russland, og feste begrepet “ost med mugg”. En veldig nylig (2009) nysgjerrig sak er kjent, da politiet grep den påståtte ødelagte mye ost i butikken under stormfulle protester fra selgerne og forklaringen “at det skulle være slik, det er deilig!”. Ost med blå mugg fremkaller fortsatt en storm av følelser, mange er fortsatt redd for å prøve det, og det er grunner til det. Blå mold, som er spiselig i ost, er faktisk knyttet til blå mold fra brød, noe som kan forårsake ganske alvorlig matforgiftning. De er redd for ham. Og forgjeves – på brød utvikler blå mold fra utsiden, og i ost inne uten oksygen tilgang. Hvis du ikke går inn i dypet av kjemi og farmakologi, er ostformen slet ikke farlig og kan være uønsket bare ved flere sykdommer, for eksempel trøst eller individuell intoleranse mot penicillin.

Den mest berømte osten i Russland med blå mugg kan kalles tysk ost Dor Blue og hans tvillingebror Bergader. Dette er en moderat skarp ost med en krydret smak og smak. Den er laget av kumelk med form av penicillium roqueforti. Med samme mold, er en annen populær russisk ost, Roquefort, forberedt. Forbered det bare på ett sted i Frankrike – provinsen Ruerg fra fårmælk, form av penicillium roqueforti med stående i havkornene. Denne osten er med rette betraktet som verdens mest berømte ost med en edelblå mold. Han er veldig glad for restauratører for det faktum at han nesten ikke forandrer smaken og smaken for ulike behandlinger. Forresten, på toppen, dekker Roquefort en skorpa av hvit mugg, slik at osten kan tilskrives umiddelbart til to kategorier. Når du arkiverer og skiver Roquefort, så vel som andre delikate oster med mugg, bruk en spesiell knivstreng eller en klippekutter for å bevare strukturen og ikke ødelegge de ganske øreformene.

Den nest mest berømte i verden og den tredje i Russland – en Gorgonzola ost, som er laget av kumelk og gjøre mold injeksjon på modning scenen (i motsetning til Monty, hvor formen er lagt på curdling). Det finnes to typer av Gorgonzola Dolce – fersk ost med en søt smak og moden Gorgonzola Piccante – tett, med tett aroma og fyldig smak. Gorgonzolla brukes ofte når du lager sauer til pasta eller som en dessert i fransk stil. Listen over blåstøpte oster er like stor som den av sine hvite kleddebrødre. Bleu du Haut Jura lanse d’Amber, Bleu d’Auvergne, Bleu de Coss, Bleu de Bresse, dansk danablu – alle av dem i deres søken etter å bli som Roquefort ervervet sine smaksegenskaper, og som er basert på et mangfold av varianter glede ost elskere.

I tillegg til hvite, røde og blå mugg er det også svart ostmugg. Oster med en slik mold er tilberedt i landene i Europa fra upasteurisert melk og eksporterer ikke på grunn av spesielle tradisjoner for bruk av slike oster og småfester. Dette er tilfellet når mugg kan forgiftes, derfor, før bruk, er det normalt skrap av svart mugg. Slike oster kan bare prøves i stedet for produksjonen.

Oster med mold er et unikt matfenomen. Man har lært å bruke de fremmede og ofte fiendtlige organismer til fordel for matlaging, gjør glade gourmeter, og fotturer i ost butikk moro. Spis oster med mugg dristig, men ikke glem at mugg, uansett for sorten, er allerede et tegn på et bortskjemt produkt. Vær sunn og bor lekkert!

Alexey Borodin