kapers

kapers (каперцы) – en viktig ingrediens i den opprinnelige salaten “Olivier”. I en salat sovjettiden denne mystiske produktet er erstattet med pickles, samt kreps – kokt gulrot, og rype og språk – kylling eller doktorgrads pølse. Nå har kaprene mistet sin aura av mysterium, fordi de lett kan kjøpes i butikkene. Men inntil nå i Russland for å Saline grønne kuler i krukker er skeptisk – det er uklart hva slags frukt, og hva den spiser.

Faktisk, capers – dette er ikke frukt, men unraveled knopper av den spiny cape busker (Capparis spinosa). Kaperens hjemland er Middelhavet og Sentral-Asia. Det er en teori om at ordet “capers” kommer fra det greske navnet på øya Kypros (Kipros), der disse plantene vokser i overflod. Noen typer capers vokser i Kaukasus og i Krim-bergarter. Det armenske navnet på kaperen er “kapar”, det georgiske navnet er “kapari”. Disse tornete plantene er ekstremt hardete: de tåler lett varme og salt sjøsprøyt og kan vokse på nakne steiner. Capers kan sees selv på den berømte Wailing Wall, hvor den vokser, frigjør røtter i sprintene av steinplater og nedoverbakke skudd ned flere meter. Livslivende og ufattelige, capers blomstre hele sommeren, gir nektar av sine vakre store hvite blomster til insekter og bær til fugler.

Den første skriftlige omtalen av kapre refererer til ca 2700 f.Kr. Kappens frukt ble nevnt i det eldste litterære monumentet – “Gilgameshs episke”. Siden antikken ble alle deler av kappen brukt som en krydret krydder og medisin. En avkok av kapersblomster ble brukt til å helbrede sår, styrke hjertet; avkok av røtter ble brukt som en bedøvelse; frukt (bær) kapers hjulpet med tannpine og skjoldbrusk sykdommer; avkok av cortex ble brukt til nevroser; Olje av kappersfrø ble brukt til massasje. Moderne medisin anerkjenner at friske deler av bushen har astringente, antiseptiske og smertestillende egenskaper. En håndfull capers før et måltid vekker appetitten. Som alle planter er kapre rik på vitaminer, fibre, organiske syrer. Knopper inneholder omtrent 25% protein og 3% fett; frukt rik på vitamin C og jod; Frøene inneholder opptil 36% olje. Fraværet av varmebehandling bevarer alle de nyttige stoffene i kapers i sin opprinnelige form.

Hovedområdet for kapers er matlaging. De er notert i den eldre kulinariske boken av 1. c. BC, som har overlevd til i dag. Friske knopper av kaprer har en ubehagelig bitter ettersmak, forsvinner bare etter lang behandling. Saltet og syltet kapers har en skarp, tær, sur, litt sennepsmak og gir en hyggelig, krydret smak av mat. Kjøkken av forskjellige nasjoner inkluderer saltede og marinerte kaprer i fisk og kjøttretter for å gi dem pikantitet. På en måte øker kaprene smaken av parabolen, som natriumglutamat. Capers er en integrert del av mange middelhavssaus og marinader. Viskøs og duftende olje fra kapersfrø pryder salater.

I Russland har vi å betale for gourmeter syltet kapers fabrikk produksjon, noe som gagner ikke bildet av produktet, for å øke holdbarheten på marinerte kapers i eddik uten olivenolje. For å sette pris på kaprene, prøv å “lagre” dem med en ny marinade. Forbered olivenolje og varm den i et vannbad med italienske urter: rosmarin, oregano, timian, oregano. Fra en kaperskappe helle eddik marinade, skyll kapers flere ganger i kaldt vann, tørk og hell i en beholder med varm olje. Når kappene er kjølige, legg dem i 2-3 dager i kjøleskapet, hvorpå du kan nyte den riktige smaken.

På steder hvor en vill kappe vokser, blir den høstet i henhold til gamle familieoppskrifter. Prosessen med å konvertere vill caper knopper i en delikatesse ganske lang og tidkrevende prosess som minner om oliven: små trange knopper høstes for hånd tidlig på morgenen, sortert med en sil, tørket i solen og saltet eller syltet, etter gamle oppskrifter. For eksempel, sprut knopper salt kokende vann og holdt i en løsning av salt og eddik, gjentatte ganger å endre marinade, eller plasseres i en blanding av olivenolje og salt. Det tar minst 3 måneder for capers å modnes i et salt miljø og har en mørk grønn farge og en tett konsistens. Å plukke kapers uten marinade, de er plassert i glass krukker, pouring salt, hvoretter de gir juice, tørke ut og lagres i årevis.

I Spania, Italia, Frankrike og Nord-Afrika vokser varietalfanger. På den italienske øya Pantelleria vokser kapre som har fått IGP-merket (et beskyttet geografisk navn). Og kapere fra øya Santorini anses som de beste å smake på grunn av det høye innholdet av vulkansk aske i jorda. De beste varianter av kapre i form av utbytte konkurrerer med druer, særlig siden kostnadene for voksende kapers er minimal, og ca 3 kg knopper høstes fra ett plant per sesong. De tette små knoppene er mindre enn 1 cm lange. Caper bær er søt og saftig, som minner om vannmelon. De blir vanligvis spist fersk eller tilberedt med søt syltetøy. De gamle grekerne tørket fruktene av kaprer for å bruke dem til å søte opp oppvaskene. I den saltede marinade er smaken og aromaen av bær av kapers for sterk. Men i Frankrike og England, selv de er brukt. Unge skudd og blader av capers kan brukes i salater eller marinert med knopper. På de stedene hvor kappene vokser, kan du til og med smake kapphonning.

Kapers er sjelden brukes i matlaging som en helhet, de er vanligvis gnidd inn med salt eller urter eller finskåret å være en sterk salt smak er jevnt fordelt i hele parabolen. For å bevare en bestemt smak og smak, legg til kapre på enden av parabolen. I små mengder kan kapers legges til borsch og saltwort. I dette tilfellet vil ikke salt bli påkrevd. Før du bruker kapers, anbefales det å vaske eller suge i vann for å fjerne overflødig salt. Marinerte kaprer skal lagres i marinade, og ta dem ut umiddelbart før bruk. I dette tilfellet kan de lagres i kjøleskapet i opptil 9 måneder. Saltede, tørre kapsler kan lagres ved romtemperatur i et halvt år. Capers er kombinert med mange produkter, men hvis du ikke vil eksperimentere, er det noen vinn-vinn, tidstestede kombinasjoner:

• med olivenolje og smør,
• med majones,
• med lam, biff,
• med kylling,
• med sjømat,
• med saltet og røkt fisk, ansjos,
• med syltet agurker,
• med løk,
• med pasta,
• med oliven,
• med tomater, søt pepper,
• med selleri,
• med mozzarella, feta og ost,
• med egg,
• med dragon, persille, dill.

Capers kan erstattes med umodne marinerte pods av nasturtium. I middelalderen ble fruktene av nasturtium selv kalt kapers for de fattige. Samle villfugler eller dyrke dem i en hage for kulinariske formål, sørg for at disse er knopper av planten Capparis spinosa. Det er giftige planter med knopper, som ligner på capers, for eksempel spurge (Euphorbia lathyris).

Oppskrifter med kapers

Vietnamesisk salat

ingredienser:
100 g ris,
100 g pistasjenøtter,
1 oransje,
50 g kapers,
olivenolje,
fersk mynte, basilikum etter smak.

forberedelse:
Ris koker i en liten mengde vann, for ikke å holde fast sammen. Oransje skyll forsiktig og rivejernet fjerner zest, i en separat beholder klemme ut saften. Pistasjenøtter forelsket. Riv grønnene med hendene dine. Klipp ut kappene fint. Bland alt og hell saus fra appelsinjuice og olivenolje.

Salty canapés

ingredienser:
200-250 g saltet rød fisk,
1 søt pepper,
1 boks av kapers,
spyd for canapés.

forberedelse:
Klipp fisken i tynne skiver. Pepper kuttes i små stykker og pakk dem i fisk. Sett en hette på toppen og fest med en spyd.

Pastasaus

ingredienser:
1 rød søt pepper,
1 ss. olivenolje,
2 fedd hvitløk,
1 ss. Caper,
1 ss. basilikaen.

forberedelse:
Stripper av pepper i olivenolje med knust hvitløk. Fjern, rør med kapers og hakkede basilikum. Server med pasta eller fiskeretter.

Tomatsaus

ingredienser:
4-5 tomater,
2-3 fedd hvitløk,
1 ss. Caper,
koriander, olivenolje etter smak.

forberedelse:
Bland tomatmassen med knust hvitløk og finhakket kapers. Dryss med koriander og hell olivenolje.

Tar-tjære saus

ingredienser:
500 g majones,
500 g surkrem,
80-100 g kapers,
150-200 gram agurker,
4 kokte eggeroller,
haug med frisk dill.

forberedelse:
Fjern kapers fra frøene og klipp dem fint sammen med agurker og dill. Pisk blenderen surkrem, majones, yolks og halv kapers, agurker og dill. I den ferdige sausen, legg til de resterende kapers, cornichons og dill, rør godt.

Olga Borodina