Anchovas: prata da cozinha europeia

Na tradição culinária russa, as anchovas eram de algum modo desafortunadas. Acredita-se que eles são uma iguaria exótica desconhecida e são pronunciados com aspiração e sensação de tocar as esferas da alta culinária. Pelo contrário, eles escrevem em uma linha com sprat-tulka.
Por uma questão de justiça, notamos que, em alguma relação com a famigerada tullet, a anchova ainda consiste: ambas, e outra, um destacamento de Aipo. Mas as famílias já divergem: o tulka é o arenque, e a anchova, curiosamente, é anchova.

Aqui está a declaração “anchova é apenas hamsa!” Está mais perto da verdade. Khamsa é uma das espécies de anchovas, a européia. E há também japoneses, cáspios, australianos, californianos, peruanos, argentinos e, finalmente, prateados. É importante lembrar que a anchova anchova substituir a produção nacional também é impossível – tecnologia de salga e requisitos de peixe de qualidade são bastante diferentes. E se finamente picado anchovas salgadas (um milagre!) Quase completamente dissolvido em azeite de oliva, dando-lhe um sabor picante nobre, nem uma anchova nativa, muito menos o foco de espadilha não será capaz de pôr em marcha.

Mas vamos deixar essas sutilezas taxonômicas e melhor transferir mentalmente para alguma costa do Mediterrâneo. Por exemplo, na cidade francesa de Collioure, no Golfo de Lyon, onde as anchovas são colhidas desde a Idade Média, e até mais cedo. As tecnologias da salga mudaram pouco ao longo dos séculos, e não é necessário: uma anchova – ele apela à simplicidade. Primeiro, os peixes são jogados em grandes quantidades de sal e colocados em enormes barris de madeira, onde ela definha “em seu próprio suco” por duas semanas. Então é estripado e privado das cabeças. By the way, manualmente. Ordenar por tamanho e novamente colocado no barril – mas já diferente e preciso: até camadas, cada sal derramando. Então ela mora mais três meses. No estágio final, as anchovas divergem: alguém se tornará um simples peixe salgado em potes ou caixas e alguém – um filé de anchova em óleo. Ou anchova, marinada em vinho branco seco.

Anchovas salgadas, a propósito, antes do consumo, às vezes é necessário embeber por 10-20 minutos em água ou leite, de modo que o excesso de sal.

Precisamos de toda essa pré-história para que não tenhamos medo da anchova e entendamos o que exatamente comemos. Ter medo da anchova é realmente ridículo: o peixe é pequeno, cresce até um máximo de centímetros para vinte e depois se tiver sorte. O padrão é o seu tamanho “enlatado” – centímetros 7-8.
Mas este é apenas o caso, quando “pequeno, sim, udal”: este miolo prateado afetou muito significativamente a culinária européia. Molhos, pastas e tapenads; pizza e tortas; Ave recheada e peixe grelhado; saladas, lanches frios e até mesmo fondue – onde apenas esse alevinho não visitou.

Clássico prateado

Apesar de uma infinidade de pratos com anchovas na composição, ao mencionar este peixe, três coisas vêm à mente primeiro: tapenad (ou tapenada), molho Worcesters e molho garum. Três gigantes de três cozinhas muito diferentes: o provençal (e no final – toda a parte ocidental do Mediterrâneo), o inglês e o romano.

Garum é um molho romano antigo feito de anchovas fermentadas (e às vezes moluscos), vinagre, azeite e sal, – estamos mais interessados ​​do ponto de vista histórico. Pelo menos porque os enormes banhos de pedra em que os romanos estavam Garum, agora você não pode encontrar fogo com ele durante o dia. Eu gostaria de acrescentar: e porque em nosso tempo civilizado a idéia de fermentar peixes não parece atraente, mesmo os suecos com islandeses já parecem ter parado de comer o velho fígado de tubarão. Mas não vamos acrescentar, porque não é verdade: primeiro, os molhos de peixe tradicionais chineses ou vietnamitas são feitos quase exatamente como garum. Em segundo lugar, o famoso molho Worcester, que apareceu em mais do que a civilizada Inglaterra em tempos vitorianos culturais, basicamente não tem nada além de uma pasta de anchova fermentada..

Certamente não faremos o molho Worcestershire em casa (pelo menos porque não haverá onde morar depois), mas ainda é necessário conhecer sua composição para a pessoa educada..
A lista de ingredientes do molho de Worcester é impressionante quase a mesma que a lista homérica de navios. Mas se o segundo é lido tradicionalmente “para o meio”, então o primeiro é recomendado para ler completamente.

Então lá vai: um colar de anchovas fermentadas, pasta de tomate, extrato de nogueira, extrato, cogumelo caldo, tamarindo, vinho doce, limão, rábano, aipo, extrato de carne, Aspic, vinagre de malte, água, sal, açúcar zhzhony, estragão tintura acético , gengibre, folha de louro, noz-moscada, pimenta preta, caril em pó, pimentão, pimenta perfumada. Existem também versões diferentes: com cebolinha, cebola, alho, assa-fétida.

E, finalmente, tapenad (tapenade), ou, como é chamado em Provence, “caviar dos pobres”. E como não se pode lembrar o famoso “caviar no exterior, squash”: o fato de que para a Provença – quase uma “forragem”, para nós – é bastante exótico no exterior. Os principais constituintes da tapenade são três: anchovas, alcaparras (em Provençal – tapeno), azeitonas. Coma este lanche nutritivo, mas ao mesmo tempo fácil, generosamente espalhando-o em pão caseiro fresco ou baguete.

Provansaltsy ativamente adicionar ao alho tapenade – nesta região, o alho é geralmente no processo. Além disso, eles diversificam o prato tradicional com alecrim e manjericão, atum enlatado, tomate seco, nozes, mostarda, suco de limão. Adicione ao tapenad e um pouco de álcool forte: rum, vodka de uva, conhaque.

Tapenade provençal clássico

Ingredientes:
100 g de filé de anchova (em seu próprio suco ou simplesmente salgada)
250 g de azeitonas pretas sem caroço (marinado ou salgado)
100 g de alcaparras
2 dentes de alho
100 atum (em seu próprio suco)
2-3 raminhos de manjericão (melhor violeta)
e / ou 2-3 raminhos de salsa
150 g de azeite
1 colher de sopa. l. rum preto (ou vodka de uva)
suco ½ limão (opcional)
pimenta preta moída

Preparação:
Anchovas, alho e verduras devem ser moídos no liquidificador. Não exatamente no mingau, mas pequeno o suficiente. Adicione todos os ingredientes restantes no copo do liquidificador, mais uma vez, coloque toda a mistura em um estado mais ou menos homogêneo.
Importante! Não sal tapenade. Mesmo se você pré-embeber as anchovas e tomar azeitonas salgadas, não salgadas, ainda assim, muito provavelmente, o sal “próprio” dos produtos será suficiente, e você não precisa dosar.

Da mesma forma, você pode fazer uma mistura de tapenade, em que as azeitonas pretas são combinadas com azeitonas verdes. De um modo geral, para torná-lo simplesmente de verde também não interfere.

E há também uma variante de tapenade da Córsega (embora não seja chamada de tapenade): anchovas são moídas em um liquidificador juntamente com figos frescos e alho; Esta pasta é espalhada em pão fresco, levemente polvilhado com azeite.

Com tudo isso bom para fazer? Existem opções.
Pode ser Provencals como simples, distribuídos em pão fresco, tomar um sanduíche com uma mão, o outro – o tomate ou um bom pedaço de coalho queijo fresco, e, lentamente, comer, regado com vinho branco seco. Você pode fazer sanduíches com tapenade, boas frite-os, firmemente agarrado a uma frigideira seca, cortada em tiras e servido com uma boa mozzarella, salada e tomates frescos. Você pode servir com legumes frescos ou coisas íngremes ovos. E você pode fazer, por exemplo, palmieres au tapenade – “orelhas” de crochê com tapenade, tomates secos e tomilho. Você pode encher uma galinha ou “cobrir” golfinho grelhado grelhado ou atum… Em geral, em qualquer caso, uma boa tapenade na casa não vai deitar e não vai desaparecer.

Como o seu “irmão mais novo” – o ancoradouro:

Anchova

Os ingredientes
100 g de filetes de anchovas salgadas
150 g de azeite 2-3 dentes de alho
pimenta preta moída
1 colher de sopa. l. vinagre de vinho

Preparação:
Os filetes de anchovas em conjunto com o alho lançam-se bem em um morteiro. Pessoas preguiçosas podem usar um liquidificador, mas aqui como no pesto: velocidade ou resultado. Adicione o vinagre e a pimenta e, mexendo com um garfo ou uma pequena auréola, entre no azeite: você deve obter uma pasta espessa e homogênea. Você pode adicionar um pouco mais de mostarda sem grãos.
Servido com uma pasta com vegetais crus, ovos cozidos, torradas.

Prata do Norte
Um merecido tributo a este pequeno peixe prateado é dado não só no Mediterrâneo ensolarado. No coração de um dos mais famosos pratos suecos, “Temptations of Johnson” – também anchovas.

A tentação de Johnson

Os ingredientes (em uma quantidade arbitrária):
anchovas
batatas
arco
creme azedo caseiro ou manteiga derretida
migalhas de pão

Preparação:
Descasque batatas, corte em fatias pequenas, frite levemente. Cebola cortada em tiras ou semirelas, deixe entrar manteiga ou óleo vegetal. Coloque na assadeira em camadas: batatas – cebola – anchovas. Cada camada é melhor para polvilhar levemente com óleo ou graxa com creme azedo. Repita as camadas. Cubra bem a camada com creme azedo, polvilhe com pão ralado e coloque a panela no forno. A prontidão do prato é determinada pela disponibilidade de batatas.

Eles dizem que na versão canônica sueca, em vez de creme azedo, maionese caseira. Mas, caseira ou não, a maionese ainda é uma emulsão, e expô-la ao tratamento térmico é, no mínimo, sem sentido, como máximo – prejudicial. Onde melhor tomar um bom creme de leite grosso (você pode adicionar um pouco de mostarda a ele). Um prato picante vai dar anchovas.

Anchovas em italiano

Há também muitas anchovas na cozinha da península dos Apeninos. Desde a época de Garum, as preferências dos italianos mudaram significativamente. O que há para não fazer com estes peixes prateados! Aqui estão apenas alguns exemplos:
– pizza “Sphinchini” com anchovas e pecorino;
– pizza “Andrea”: ​​anchovas, cebola, alho, manjericão, orégano, tomates, azeitonas pretas;
– molho picante “Banja Kauda” feito de anchovas, alho e azeite – servido a vegetais crus ou pão fresco;
– Cordeiro da Páscoa com anchovas e alecrim;
– “caviar calabresa” – aperitivo como anchovas: anchovas, azeite, pimenta preta;
– Lanche da tarde de Trieste: uma mistura de massa de anchova com gorgonzola, mascarpone, creme, cominho, mostarda e cebolinha;
– Poultry Venetian (perdiz, pato, pintadas) molho “Peverada” (anchova, frango assado ou fígado de ganso, salsa, alho, leve salame italiano, limão, vinho branco e vinagre de vinho branco);
– spaghetti Campania com alho e molho de anchova “Puttaneska” (anchovas, tomate, alho, manteiga e azeite, salsa, pimenta)
e muito mais Por exemplo – pissaladier, uma pizza alternativa. Inicialmente, o prato é francês, mas na Itália criou raízes como um nativo. Por assim dizer, a migração inversa de pizza.

Pissaladier

Ingredientes:
Para o recheio:
10-15 filetes de anchovas
1-1,5 kg de cebola
3-4 dentes de alho
um par de raminhos de tomilho
10-15 azeitonas pretas grandes
1 colher de chá açucar
4 colheres de sopa. l. azeite de oliva
sal, pimenta
Para o teste:
500 g de farinha
2 sacos de fermento em pó
2 colheres de sopa. l. azeite de oliva
2 colheres de chá. sal
300 ml de água

Preparação:
Corte a cebola grande, alho finamente. Tanto que, e outro ensopado em uma frigideira ou frigideira funda em fogo baixo por cerca de 1 hora e 20 minutos. Por 20 minutos antes do final adicione o tomilho, pimenta, sal, açúcar. No final, coloque o filé de anchovas em um arco.
Peneire a farinha, misture com o sal e o fermento. Adicione água e manteiga, sove a massa – deve ser lisa e elástica. Enrole-o, coloque-o em uma assadeira untada e coloque-o em um lugar quente por 1 hora.
Coloque o recheio na massa, de cima espalhe as azeitonas.
Envie a pizza ao forno pré-aquecido a 220 ° C por 20 minutos.

Outro bom exemplo da elegante aplicação de anchovas na culinária italiana é o mundialmente famoso “Vitello Tonato”, que se traduz simplesmente como “vitela com atum”. Os chefs ainda estão discutindo sobre como cozinhar a vitela corretamente para este prato. Alguns afirmam – só cozinhar e minimalista: apenas sal e pimenta preta, nada mais! O segundo insiste: assar! E com legumes, vinho, raspas – em geral, elegantemente. Oferecemos a segunda opção:

Vitello Tonato

Ingredientes:
700 g de vitela (idealmente – filé mignon)
80 ml de vinho branco
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo (opcional)
1 raminho de alecrim
1/2 colher de chá de limão e 1/2 laranja (opcional)
azeite de oliva
manteiga
caldo de carne
sal

Para molho:
200 g de atum em óleo
4-5 filetes de anchovas em óleo
2 ovos cozidos
10 g alcaparras
suco de limão
azeite de oliva

Preparação:
Em uma frigideira funda aqueça o creme de leite e o azeite, espalhe o grande aipo picado, cebola, cenoura, adicione um raminho de alecrim.
Carne – em uma só peça – frite na mesma panela por todos os lados até ficar levemente dourada.
Em um prato de torrefação profunda derramar vinho, caldo, adicione as raspas de laranja e limão. Salgar a carne e colocá-lo junto com os legumes.
Asse a carne em forno aquecido por 20 minutos, a uma temperatura de 220 ° C. Periodicamente virá-lo e despeje com líquido do molde.
Asse a carne pode ser o dia antes ou de manhã, se você pretende servir à noite.
Para o molho, bata no liquidificador atum, alcaparras, anchovas e (se desejar) ovos cozidos. Adicione o azeite e suco de limão, misture. Você vai ter um molho de cor rosa bonito, semelhante em consistência a maionese.
Vitela cortada em fatias finas e bonitas, coloque 2-3 fatias em um prato grande, cada mancha com molho e dobre. Antes de servir, você pode decorar com penas finas de cebola verde, polvilhe com pimenta preta moída na hora.

Em geral, o que dizer: o caminho de um pequeno peixe prateado é longo e variado. Desde o tempo dos Césares até nossos dias; da Provença a Nova York, da Espanha à Noruega; Da aldeia tapenade para o coquetel “Bloody Mary”. Você está surpreso com o último? Mas como, “Maria”, sem molho inglês – é apenas vodka com suco de tomate, molho inglês e eles simplesmente – anchovas.

Ivanna Skiba