Pregătirea ciupercilor

ciuperci – cadouri minunate și gustoase ale pădurii – vor fi chiar mai gustoase dacă vor fi gătite corespunzător. În primul rând, este necesar să se asigure că diferite microorganisme, larve și alți paraziți invizibili nu pot trăi și se pot dezvolta în ciuperci. Desigur, unele ciuperci pot fi consumate crude, dar în marea majoritate a cazurilor, tratamentul termic este necesar. Există mai multe modalități de a pregăti ciuperci, fiecare dintre acestea putând fi parte a procesului sau o rețetă independentă.

Ce ar trebui să faci cu ciupercile în primul rând? În primul rând, ciupercile trebuie sortate după tip și dimensiune, curățate de resturi, frunziș adeziv, murdărie și ace. Apoi ar trebui să verificați ciupercile pentru daune. Perii, pete maronii și piese, mâncate de viermi și ciuperci, trebuie îndepărtate. În unele cazuri, trebuie să îndepărtați capacul deteriorat (russula, uleios și altele), deoarece cel mai adesea conține cantitatea principală de alcaloizi nocivi. Ciupercile vechi și suprapuse au tăiat partea inferioară a capacului, așa-numita parte sporiferă. Picioarele vechi vechi sunt de asemenea tăiate. Ciupercile sunt mai bine procesate în ziua recoltării. Acest lucru este important pentru păstrarea tuturor calităților utile de cadouri de pădure. Dacă dintr-un motiv oarecare nu poți să refaceți în aceeași zi, le puteți lăsa până dimineața. În acest caz, ciupercile trebuie curățate de murdărie și frunze, dar nu se spală! Este bine să puneți ciuperci în frigider sau într-un loc răcoros și întunecat. Ciupercile destinate gătitului pot fi umplute cu apă rece.

Pregătirea ciupercilor: spălarea și înmuierea ciupercilor. Această metodă precede adesea orice prelucrare culinară a ciupercilor. Cadouri de pădure ar trebui să fie întotdeauna curățate cu atenție de resturi, praf și murdărie, pentru a continua să gătească de la ei în condiții de siguranță pentru mâncăruri de sănătate. Singura excepție este ciupercile destinate uscării – ele nu pot fi spălate și în general murdare, însă numai cu atenție îndepărtați toate resturile și ștergeți-le cu o cârpă umedă. Ciupercile nu pot fi spălate prea mult, altfel pot absorbi multă apă, ceea ce complică procesele de gătit. De obicei, se spală cu apă curentă timp de câteva minute și se lasă să se scurgă apa. Ciupercile albe sunt spalate cu apă fiartă de 2-3 ori pentru a da elasticitate și a reduce fragilitatea în timpul tăierii. Ciupercile uscate se macină timp de 2-4 ore, după care se gătesc în aceeași apă timp de 40-60 de minute. Uneori, ciupercile marinate sunt înmuiate, dacă se vor adăuga la supă sau la prăjit.

Prepararea ciupercilor: ciuperci de gătit – cel mai comun mod de gătit ciuperci. Aceasta permite reducerea conținutului în ciupercile alcaloizi toxici periculoase, cum ar fi acidul gilvelovaya gasit in unele ciuperci, mai ales în linii și morels. Când acidul gătit trece în apă, astfel încât aceste ciuperci fierte de două ori, turnarea cu atenție apă după gătit, iar ciupercile au fost spălate în apă fierbinte. Este necesar să fierbeți ciupercile galbene și negre, rumenele fragile, tonurile roz. Varka scade contaminarea radioactivă dacă nu sunteți sigur de ciupercile colectate sau zona de colectare. Deci, gătitul unic timp de 10 minute reduce radiația radiocesiului cu 81%, și dublu cu 97%. Scăderea radioactivității este bine influențată de înmuiere. Este important să rețineți că, cu gătit, conținutul de substanțe utile în ciuperci, de exemplu, vitamine, scade. Pentru a minimiza pierderea de vitamine, apa pentru gătit are nevoie de puțin. Cu cât se utilizează mai multă apă în ceea ce privește ciupercile, cu atât mai puțin vitaminele vor rămâne în felul pregătit.

Ciuperca de prăjire. Poți să prăjești aproape orice ciupercă. Unele specii necesită pre-gătire obligatorie, cel puțin 10-20 minute. Fry fără nici o pregătire poate, probabil, numai alb, campioni și chanterelles. ciuperci mari sunt tăiate la egal nu prea mare (dar nu prea mici) și arunca bucăți la tigaie cu pereți groși, de preferință din fontă. Din ciuperci se emite o mulțime de umiditate, ei literalmente plutesc în suc, care este abundent evaporat și bubbling. Acest lucru este normal. În cazul în care sucul devine extrem de scăzut, se adaugă ulei, ceapa si condimente și dozhariv până la făcut pe o flacără moderată, se îndepărtează ciupercile de la căldură și lăsați apoi într-o tigaie fierbinte. Este important să nu aderați ciupercile la fundul tăvii. Pentru aceasta puteți folosi vasele cu înveliș neaderent, dar într-o tavă greu de fontă sunt mai delicioase.

Blanarea ciupercilor. Cu această metodă de tratament, ciupercile sunt aruncate cu apă fiartă sau aruncate în apă clocotită pentru o perioadă de timp (de obicei câteva minute). Uneori, apa fierbinte este înlocuită cu aburi. În acest caz, ciupercile sunt ținute peste abur într-o sită. Blanched, de obicei, russules și părul roșu. Procedura generală este după cum urmează. Apa trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul de ciuperci. mici întregi sau ciuperci feliate pe o parte a dip mare timp de 2-3 minute în apă clocotită, apoi se pune în apă rece timp de 5-10 minute, chiar mai bine – sub jet de apă rece ca gheața care curge pentru răcirea rapidă. Aceleași acțiuni la utilizarea aburului. Blanchingul distruge majoritatea microorganismelor nedorite și este potrivit în primul rând pentru ciupercile care sunt planificate să înghețe. Unele tipuri de ciuperci după albire pot fi conservate, de exemplu, alb.

Ciuperci ciupite este posibil atât separat, cât și cu alte legume, de exemplu cu cartofi. Aceasta este una dintre cele mai delicioase căi de a face ciuperci. Ciupercile sunt fierte cu cartofi, cu smântână sau unt, din care devin puțin aburit și prăjit, îmbibând întregul vas cu aroma sa. Coaceți ciupercile în cuptor, precum și mâncăruri de legume. Cerințele și condițiile sunt aproximativ aceleași.

Achiziționarea de ciuperci pentru utilizare ulterioară de către gospodinele practice vă permite să vă bucurați de mâncăruri de ciuperci pe tot parcursul anului. Există mai multe modalități de bază pentru a păstra ciupercile: decapare, marinare și congelare, fiecare dintre acestea adaugandu-si propria aroma de gust. Un detaliu foarte important – nu puteți adăuga ceapa la ciuperci, dacă acestea sunt destinate conservării. Asemenea ciuperci trebuie stricate. Ceapa ar trebui adăugată deja când se prepară direct un vas de ciuperci.

Curățarea ciuperci. Pentru această metodă este deosebit de bine adaptate ciuperci lamelare – Russula, volnushki, ciuperci, ciuperci, ciuperci, chanterelles, și altele. există două modalități de sărare – rece și cald. Rece este că ciupercile selectate și transferate sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 zile. Apa este schimbată periodic, deoarece este alocat sucului de ciuperci ciuperci. Toate operațiunile de sărare rece se desfășoară cel mai bine într-o cameră răcoroasă – într-o pivniță sau într-o pivniță. Acest lucru este de a preveni ciupercile de la fermentare. ciupercile inmuiate au fost plasate într-un vas emailat sau de butoi la refuz, se toarnă sare (sare de 3-4%, sau 300-400 grame de sare la 10 kg de ciuperci), se adaugă condimente și mirodenii.

Este posibil să trăiți în detaliu asupra acestui element important de sărare. Se formeaza ierburi aroma parfumată dorit care se combină cu ciuperci, creează buchet ademenitoare că atât trezește apetitul. Pe fundul butoiului sau emailat mari vase sunt plasate frunze de coacăz, frunze de dafin, usturoi, marar, piper, busuioc, și, uneori, apoi un strat de ciuperci, apoi din nou un strat de condimente și așa mai departe, fără a uita să toarne sare. (Condimente Ryzhikov nu cer ca acestea să fie adăugate foarte atent.) Pe deasupra tuturor straturilor pus cerc grele din lemn, cu găuri sau, în cazuri extreme, acoperă mai puțin decât diametrul containerului, este uneori adăugat la sarcina pe partea de sus. Aceasta se numește sărare “sub jug.” Treptat, cu soluționarea ciupercilor în recipientul sare de acoperire, puteți adăuga câteva mai multe straturi și a pus ciupercile într-un loc întunecos și rece. Rozhiki va fi gata în 10-12 zile, iar ciupercile în 30-40 de zile. O metodă fierbinte de decapare necesită pre-albire. ciuperci opărite aruncă astfel, într-o sită sau o sită, se lasă să se scurgă apă și plasat într-un vas cu condimente și sare. Apoi acționează conform aceleiași scheme ca și în metoda rece.

Marinarea ciupercilor. De obicei, ciuperci marinate, care sunt proaspete (fierte, prăjite și compoturi) nu este la fel de gustos ca și omologii lor de creștere, în același timp. De exemplu, ciuperci albe a decis să utilizeze în stare proaspătă, deși ele pot fi, de asemenea, sărate și murate, dar este considerată nerealistă în raport cu delicatetea de ciuperci albe. Cu toate că, în cazul în care recolta este mare în special ciuperci porcini și totul este fizic imposibil de a mânca în formă proaspătă, acestea sunt, desigur, este recoltat pentru o utilizare ulterioară. Cel mai adesea murat ciuperci unt, ciuperci, ciuperci, chanterelles, Aspen și podberozoviki. Marinarea ciupercilor de diferite specii urmează separat. Nu puteți amesteca diferite ciuperci într-o capacitate sau alta, ele întunecă și devin uniform maro și urât, sau se fierbe uniform. Mai mult, pentru a păstra gustul, este bine să gătiți separat picioarele și pălăriile unui tip de ciupercă. Uleiul trebuie decojit de pe capac. Iată una dintre numeroasele opțiuni pentru marinare. Tigaia (neoxidativă mai bine smalț) se toarnă ciuperci, după curățare, clătire și împărțirea la nozhkishlyapki tipuri. Se toarnă apă, se adaugă sare, condimente și acid citric. Apoi, gatiti ciupercile pana cand se aseaza pe fund, iar bulionul nu va deveni transparent. Îndepărtați periodic spuma și fiți vigilenți – ciupercile necesită atenție. La sfârșitul gătirii, adăugați oțetul amestecat cu bulionul de ciuperci. Apoi ciuperci cu bulion pour preparate bănci (sterilizate) capace aproape cutii în apă clocotită sterilizate: litru jumătate de oră, o jumătate de litru de cinci minute mai puțin. După sterilizare, răsuciți rapid borcanele cu capac și puneți-le la rece.

Uscarea ciupercilor. Metoda foarte bună și simplă. Este potrivit pentru aproape toată lumea, deoarece nu necesită operațiuni complicate și echipament special sau acest echipament poate fi fabricat acasă. Puteți usca, dacă nu toate, foarte multe ciuperci. De obicei, uscat ciuperci albe, plop, podberozoviki, ciuperci unt, ciuperci și bureții. Ciupercile uscate pot fi la soare, în cuptor, cuptor și alte aparate de încălzire. În aer liber ar trebui să fie uscat în vreme uscată și însorită. Cu umiditate ridicată sau fără soare, ciupercile pot deveni mucegăite. Pentru uscare luați copii întregi, nedeteriorate, nu mâncate de viermi și omizi. Ciuperci curățate de resturi (frunze, bulgării murdărie, ace și alte lucruri) și ștergeți cu o cârpă umedă (nu se spala – ciupercile vor absorbi apa si sunt foarte lent la uscat, care le poate ruina). Uscați cel mai bine pe grile sau grătare de lemn.

Există multe modalități de uscare într-un cuptor rusesc, dar din moment ce cuptoarele sunt acum o raritate a muzeului, nu le vom da. Fiecare casă are o sobă și un cuptor. Principiile generale de uscare în cuptor pot fi de asemenea utilizate pentru uscarea în cuptor. Este important să rețineți că în cuptor căldura merge de pe toate părțile și se usucă uniform, în cuptor, căldura vine de jos și, prin urmare, ciupercile trebuie să fie întoarse să se usuce în mod egal. Temperatura ideală pentru uscare este de 60-70 de grade, dar nu mai mult, în caz contrar ciupercile pot fi uscate, devin fragile și își pierd proprietățile și gustul. O mulțime de umezeală este eliberată de ciuperci, deci este recomandabil să păstrați ușa cuptorului deschisă. Gradul de pregătire a ciupercilor este determinat de testul de încovoiere. Ciupercile trebuie să fie ușoare, uscate, ușor îndoite, cu efort – să se rupă. Dacă ciupercile se descompun chiar și cu puțin efort, înseamnă că sunt suprasolicitate.

Înghețarea ciupercilor este acum una dintre cele mai accesibile metode de recoltare a ciupercilor pentru utilizare ulterioară. Pentru înghețare, este necesar să se aleagă ciuperci puternice și mici, colectate într-o pădure uscată. Bună pentru această abordare alb, bolete, podberezoviki și șampiunele. Temperatura congelatorului trebuie să fie de -18 grade sau mai mică (de obicei, trei diviziuni în frigidere de uz casnic). Cel mai bun rezultat este obținut cu albirea preliminară. Ciupercile preparate sunt introduse în pungi de plastic și introduse într-un congelator. Este mai bine să înghețați acele tipuri de ciuperci care nu necesită un tratament culinar lung. Puteți îngheța ciupercile fierte sau prajite, împrăștiate pe porții din calcul pentru o singură bucătărie – pentru confort. Gatiti vasele din ciupercile congelate numai dupa ce acestea sunt complet dezghetate. Ciupercile foarte mici pot fi introduse în borcane mici de alimente pentru copii – acest borcan este suficient pentru o porție rapid gătită. Puteți stoca ciupercile înghețate pentru o perioadă lungă de timp – până la doi ani, dar acestea sunt de obicei păstrate până în vara următoare.

Pulbere de ciuperci. Pulbere de ciuperci este bine că doar folosit la gatit, adăugând în tot felul de feluri de mâncare: zeamă, sosuri, supe, sau pentru a da o aroma de ciuperci cu legume fierte la abur. În plus, ciupercile tocate sunt mai bine absorbite de organism. Cel mai bun pulbere de ciuperci preparate din ciuperci albe, vulpi, podberozovikov si ciuperci de plop sau un amestec de diferite ciuperci. Pentru a pregăti praful, ciupercile sunt mai întâi uscate și apoi șlefuite într-o mașină de măcinat cafea, moară de piper sau mortar într-o ceașcă de porțelan. Dacă pulberea nu este uniformă, particulele mari pot fi eliminate printr-o sită fină de făină și se mănâncă suplimentar. Înainte de gătit cu ajutorul unei pulberi de ciuperci, trebuie să fie înmuiată timp de 20-30 minute pentru a face să se umfle și apoi se adaugă la vasul cu 10-15 minute înainte de pregătirea.

Olga Borodina