Dreptul Shashlik
Cum să gătești kebabul potrivit? Arta de a frige carnea pe foc, iar mai târziu – în căldura cărbunilor fierbinți – o persoană a stăpânit chiar și în cele mai vechi timpuri. Acest principiu simplu a fost suplimentat treptat cu noi elemente care îmbunătățesc gustul vasului, până când gratarul a apărut sub forma așa cum o știm. Cuvântul “shashlyk” sau “shish kebab” de origine turcă. A fost introdus în Caucaz și Rusia aproximativ în secolul al XVIII-lea de la tătarii din Crimeea. În Caucaz, grătar diferite persoane numite în felul lor: azerilor – kebab, armeni – khorovats georgieni – mtsvadi, Turcia – shish kebab.
Vase similare cu kebab shish sunt în diferite părți ale lumii. În Europa, acest grătar (și un cuvânt de origine turcă) – bucăți de carne sau cârnați se prăjește peste cărbuni pe o grătare sau bare de metal, întorcându-se în mod constant. În Brazilia – shurasco – bucăți mari de carne fierte pe frigarui, ca și în castelele medievale europene, și în măsura în care gătesc de la ea taie stratul prăjit de sus. In Japonia, țepușele sunt preparate din pește diferite și fructe de mare, în timp ce, împreună cu vasul finit servit murat ghimbir, care, potrivit japoneză descurajează cărbune miros, care a fost preparat fel de mâncare. În unele țări din Africa (mai ales în partea continentală unde există vegetație), kebabul shish este pregătit pe crengi aromate de saxaul și boxwood. Coreeană shish kebab de la rață se numește orikogikui. Întregul rață este umplut cu condimente și ierburi și este gătit pe o scuipă sau în cuptor.
Gratar cu bucăți de pui
Sfeclă de pui cu salată picantă
Skewers de carne de porc cu oțet
Selectarea cărnii
Dintre numeroasele filme, povestiri și rețete din bucătăria caucaziană, se știe că mielul este ideal pentru kebabul shish. Într-adevăr, dreptul de kebab shish de la miel are un fel de forță atractivă. Aroma și gustul de carne aromat cu sosuri delicioase și insulare, pe bază de fructe de pădure și roșii proaspete, și completate cu vin uscat, convinge să oprească alegerea pe miel. Cu toate acestea, există o mare selecție de carne, un kebab shish din care nu va fi mai rău. Fiecare tip de carne are avantajele și dezavantajele, deci alegeți carnea pe baza nevoilor și a rezultatului dorit. Și nu uitați că în multe țări, carnea de kebab shish este folosită pentru pești sau păsări mari. Dacă tot decideți să vă opriți pe carnea de oaie, încercați să urmați reguli simple pentru alegerea cărnii. Mielul ar trebui să fie tânăr și sărac. Dacă este posibil, cumpărați un miel întreg (până la 10 kg) întreg. Tăiați excesul de grăsime și tăiați carnea în bucăți mici.
marinată
De cele mai multe ori, carnea pentru kebab shish este marinată pentru a da o moale sau o aromă și un gust deosebit. Dacă carnea este proaspătă (adică foarte proaspătă și nu doar cumpărată de pe piață), și chiar mai mult, de la un miel tânăr, atunci nu poate fi marinată. În alte cazuri, mai ales dacă carnea este de la un adult sau un animal vechi sau dacă este carne de vită sau pui, este necesară marinarea. Există multe opțiuni pentru marinate pentru kebab shish pentru orice gust.
În Crimeea, tătarii marină carne în lapte; în Caucaz marinați în vin sau într-un amestec de oțet, ceapă tocată (nu ceapă tăiată, și anume carne tocată), piper și sare. De obicei, carnea este mărunțită de la 15 minute la 2 ore și numai în cazuri excepționale (de exemplu, pentru a da o claritate deosebită) – pleacă pentru noapte. Este de remarcat faptul că oțetul și vinul păstrează gustul natural al cărnii, deci nu este recomandat să faceți o marinată “de noapte” cu aceste ingrediente. Foarte fină se înmoaie carnea de apă minerală. Sucurile de suc, în special sucul de rodie, sunt bune pentru marinada. Carnea tare poate fi înmuiată cu bucăți de kiwi. În Australia, carnea pentru kebab shish este marinată în cea mai bună sursă de ceai. Unii iubitori de experimente marinate carne în maioneză (producție industrială), ketchup și bere. Dar, având în vedere compoziția maionezei moderne, ketchup și bere, aceasta poate fi considerată blasfemie împotriva cărnii și stomacurilor proprii.
Pregătirea cărbunelui
Kebabul corect nu este gătit într-un foc deschis, ci pe căldura de la cărbune sau ramuri arse și bușteni. Există o opțiune de cumpărare a cărbunelui gata pentru utilizare în magazin și doar pentru încălzirea acestuia sau pentru pregătirea cărbunelui. Pentru materiile prime, orice specie de copaci de foioase va face. Cel mai bine este să folosiți ramuri uscate de dimensiuni medii (cele mici vor arde rapid, transformându-se în cenușă, cele mai mari vor arde atâta timp, încât acestea pot fi critice pentru apetitul dvs.). Materiile prime ideale sunt ramurile de cireșe, măr și pere. Doar nu încercați să le ardeți crude! Găsește o grosime uscată de grosime (3-7 cm în diametru), diluează un brazier în brazier și lasă ramurile să se ardă, umplând fundul brazierei. La partea de jos ar trebui să fie cele mai groase ramuri, care pot fi “hrănite” mai bine.
La toate, nu gătiți kebab shish pe cărbune de la conifere – molid, pin, brad, zada. Și, de asemenea, din lemn de foc de frasin, plop, artar, oleandru, arin. Lemnul lor conține rășini otrăvitoare și poate, cel puțin, să strică gustul, și dacă îl exagerează cu fum, atunci îl trimite la spital cu otrăvire. O atenție deosebită trebuie acordată oleandrului – fumul acestui frumos tufiș cu flori frumoase este foarte toxic! De asemenea, nu este obișnuit să se folosească pentru un incendiu și, prin urmare, pentru un kebab shish, rowan, salcie, aspen, salcâm și mere.
Brazierul (recipientul pentru foc și cărbunele ulterioare) și frigarui (frigarui pentru carne) pot fi de orice dimensiune și design, în funcție de nevoile dvs. Multe națiuni moderne, ca să nu mai vorbim de cele vechi, folosesc în acest scop o vatră de piatră și bastoane de apă ceruite în apă. În Asia, toastă de păstăi de păstăi de păstăi (bumbac sau palmier), înmuiată în apă.
Tipuri de kebab shish
Kebabul clasic corect de shish este fabricat din miel, mai puțin frecvent – carne de vită, chiar mai puțin frecventă – din carne de porc. Vom opri pe varianta de oaie, ca cea standard. Deci, pentru un kebab shish din carne de oaie va necesita carne proaspătă (este foarte important ca carnea să nu fie înghețată). Carnea este curățată de vene, exces de grăsime și filme. Pentru marinada, aveți nevoie de un arc (mult), sare, piper, roșii proaspete. Pregătiți marinada din ceapa trecută prin mașina de tocat carne (jumătate din numărul total de cepe), inele mari de ceapă, roșii și mirodenii. Carnea tăiată în bucăți destul de mari (mici pot “arde” sau repede overdo, și kebab shish va fi uscat). Pentru marinada de carne de vită este recomandat să gătești pe apa minerală carbonată. Lăsați carnea să se marineze într-un loc răcoros timp de o oră sau două, iar în acest moment este posibil să începeți cărbuni de gătit. Când cărbunele sunt aproape gata și flacăra deschisă va fi mai mică, puteți arde frigarui. Acest lucru se face astfel încât atunci când carnea pierde sucul de bivol nu curge. Când carnea vine în contact cu metalul fierbinte, carnea din aceste locuri este prăjită și tot sucul rămâne în interior. Când flăcările nu mai rămâne, și frigarui roșu-fierbinte – puteți înțepătură bucăți de carne, ceapă și roșii alternante și a stabilit frigaruile pe gratar. Rotiți frișcile din când în când și apăsați carnea cu marinadă (în cantități mici). Carnea de oaie este gătită timp de 15-25 de minute (în funcție de mărimea bucăților), carnea de vită, în medie 5-10 minute mai lungă. Pregătirea este determinată de perforarea cărnii cu un ac. Dacă acul trece liber și nu lasă o urmă sângeroasă, ci este vopsit cu un suc transparent – kebabul shish este gata. De asemenea, un semn de pregătire este “bronzarea” maro a părții exterioare a cărnii și a rozului moale din interior.
Shish kebab din carne de porc – Varianta cea mai simplă, deoarece carnea de porc este inițial moale, grasă, se pregătește repede, este posibilă marinarea nu atât de mult (până la 2 ore). În plus, carnea de porc este accesibilă și ușor de găsit pe piață. Minus carne de porc în conținutul său de grăsime. Carnea de porc din carne de porc este foarte caloric, cu o abundenta de grasime, deci necesita un sos special. Carnea de porc este potrivită pentru un sos de boabe de acru de medie gravitate.
Shish kebab din carne de pasăre. Vorbind despre o pasăre, înseamnă mai întâi carne de pui. Mulți oameni gatesc kebab shish (sau feluri de mâncare similare, în conformitate cu principiul) din carne de pui. Carne de pasăre marinată, precum și alte tipuri de carne, dar puțin mai lungă (3-4 ore). La un kebab de pui de carne de pui este mai bine să servi vin alb uscat, având răcire preliminară până la 10-14 ° С.
Skewers de pește apare în țările asiatice, zonele de coastă din Asia de Sud-Est, Japonia și alte țări în care peștele înlocuiește adesea carnea. De asemenea, kebabul de pește shish este popular în apropierea râurilor mari, iar localnicii consumă în mod tradițional mai mulți pești decât carnea. Carne de beluga, sturion, somon, cod, ton este potrivit pentru kebab shish. Dacă peștele este gras, atunci nu trebuie marinat, ci doar presărat cu suc de lămâie din când în când. Dar pentru speciile uscate (de exemplu codul), aveți nevoie de o marinadă (de exemplu, din smântână). La un kebab de pește de pește se garnează din coapte într-o folie de legume sau un cartof.
Saté (satay) este o rudă malayană de kebab shish. General cu șeful de șes cuie, poate doar că sunt niște bucăți de carne, se înțepenesc pe bastoane și se prăjeau pe cărbuni. Această asemănare se termină. Pentru prepararea de sate, orice tip de carne – carne de vită, miel, carne de porc, pui și pește. Mai des este carne de vită sau pui. În ceea ce privește orice kebab shish, carnea este înmuiată în marinadă. Marinada pentru sate este preparată dintr-un amestec de o mare varietate de condimente și ierburi. De obicei, este ceapa, usturoiul, chimenul, turmericul, coriandrul, frecat de zahar si sare, in timp ce elementul principal al marianadei este turmericul. Acest condiment galben strălucitor în marinadă dă o nuanță de aur galben. Carnea pentru kebab shish este tăiată în cuburi foarte mici și marinată timp de câteva ore. Apoi bucățile sunt strânse pe bastoane de bambus înmuiate în apă. Înmuiați copacul astfel încât să reziste la temperatura cărbunelui în timpul gătitului. Desigur, aroma de bambus saturează suplimentar carnea, iar picioarele ușor de fumat ale bastoanelor sunt aromate cu ceață. Satul este prajit, ca un kebab comun, pe cărbune. Dar cel mai important lucru în gătit este să-l stropi când gătești cu un amestec de lapte condensat (fără zahăr!) Și ulei vegetal. Acest lucru se face cu o perie făcută dintr-o crenguță de iarbă de lamaie. Prăjirea se face foarte repede, așa că trebuie să monitorizați gradul de pregătire și să nu ardeți (adică nu carnați) mici bucăți de carne. Sare corect preparată – carne destul de moale, cu o crustă ușoară, cu aromă de condimente și bambus. O parte importantă a servirii mesei sat-on este un sos destul de ascuțit, care include untul de arahide popular din Asia, chiliul fierbinte, usturoiul, ceapa, laptele și sarea. În Asia, mâncarea este de obicei mâncată în restaurante mici sau la domiciliu cu oaspeții, când este suficient timp să se bucure de procesul de gătit.
Recomandări generale
Sare carnea pentru kebab shish moderat. Amintiți-vă că sarea se usucă de carne, sucul dispare, piesele sunt acoperite cu o crustă urâtă tare. Încearcă să adaugi niște sosuri. Dacă vă place carnea foarte sărată, atunci o puteți turna separat după gătit. De asemenea, nu este necesar să se folosească carne, oțet, vin și maioneză pentru a înmuia carnea (conține o mulțime de oțet și alte elemente care sunt străine de kebaburile shish). Foarte fine se înmoaie apă minerală carnativă cu carne și sucuri dulci și acri (de exemplu, rodie). Nu uitați de lemn de conifere și de otrăvire, urmăriți care fel de lemn de foc va fi baza cărbunilor dumneavoastră.
Shish sosuri de kebab
Pentru a percepe corect gustul unui kebab shish, este nevoie de un sos adecvat. Acesta este vectorul schimbării gustului kebabului shish, care subliniază meritele cărnii prăjite, dar în același timp nu-și întrerupe propriul gust. Regulile generale pentru sosuri constau în faptul că au înlăturat gustul cărnii, nu-l exercită presiune și, în nici un caz, nu sunt înlocuite de propriile sale. Sosul nu trebuie să fie exagerat de piperat sau sărat în mod disproporționat. În același timp, sosul trebuie să fie făcut picant, cu o aromă ușoară. Ideal pentru sos de gratar poate fi considerat un sos georgian de prune „tkemali“ bun sos de usturoi opțiune, rosii proaspete, crema de lamaie, ciuperci sau olandeză din gălbenușuri de ou și unt. Cele comune pentru toate sosurile de kebab shish sunt una – moderarea gustului și a aromei.
Garnitura pentru kebab shish este un plus destul de important. Cel mai bun fel de mâncare este verdele: salată, patrunjel, mărar, coriandru și alte plante disponibile. Puteți folosi legume: roșii proaspete și castraveți. Sau vinete copt în folie sau cărbune, ardei dulci, roșii. Nu se recomandă cartofi, orez și alte feluri de mâncare proaspete.
La orice fel de carne, și chiar mai mult prajit, va face un vin roșu uscat. Ar trebui să fie temperatura camerei (dacă este în aer proaspăt, apoi să nu fie mai mare de 20-23 ° C). La carnea unei păsări sau pești, vinul alb uscat se va apropia mai mult. Vinul alb este de obicei răcit la 10-14 ° C. La o bere shish kebab nu se apropie foarte mult, iar vodca și alte băuturi tari nu abordează deloc. Iubitorii de băuturi spirtoase pot opune, dar nu se poate argumenta cu faptele: vodca arde receptorii limba și există deja toate la fel, care este – fierte expert frigaruile de miel sau de cârnați, prăjit pe un foc.
Alexey Borodin
