Cum să gătești legume verzi

Fasole, mazăre, broccoli, varză de Bruxelles, sparanghel, spanac, țelină, tot felul de salată – surse valoroase de fibre, clorofilă, vitamine (A, C, D, E, K) și minerale (fier, calciu, fosfor). Nutriționiștii recomandă includerea zilnică a legumelor verzi în dieta dumneavoastră. Pentru mulți dintre noi, aceasta nu este o sarcină ușoară. Și nu numai pentru că lipsa de greu pentru a găsi propria gradina de legume proaspete, mai ales în timpul iernii, dar, de asemenea, pentru că gătesc în mod corect – o adevărată artă. În cazul în care proaspete mazăre verde, spanac, telina si salata verde nu necesită tratament termic, fasole verde și fasole, broccoli, varza de Bruxelles si sparanghel – nu produsele cele mai atractive pentru omul modern.

Pregătirea corectă a legumelor verzi implică menținerea cantității maxime de vitamine și alte substanțe utile în ele, ceea ce înseamnă, la rândul lor, menținerea unei culori strălucitoare și a unei consistențe dense. În cazul în care legumele devin prea moi, ele dobândesc o nuanță maronie, ceea ce înseamnă că clorofila și multe alte substanțe utile sunt deja distruse și rămân la regale fibre… Pentru a împiedica acest lucru să se întâmple vreodată în bucătăria dvs., citiți acest articol!

Pentru sfaturi cu privire la pregătirea de legume verzi ne întoarcem la Heston Blumenthal – proprietarul și bucătarul celebrului restaurant britanic The Fat Duck, fondatorul gastronomiei moleculare și un alchimist culinar.

Contrar opiniei populare că legumele verzi ar trebui să fie gătite în apă fiartă sărată, Blumenthal susține că sarea este o condiție opțională pentru conservarea culorii lor. Principalul truc de culoare strălucitoare, gust proaspăt, ușor erbaceos și consistența delicată a boabelor verzi fierte și a altor legume verzi este temperatura ridicată de gătit. Enzima, care distruge clorofila și, prin urmare, culoarea legumelor verzi, este activată în apă caldă și distrusă în apă clocotită. Prin urmare, nu vom da această enzimă dăunătoare nici cea mai mică șansă: se fierbe o cantitate mare de apă și vom pune legumele acolo în porții mici, astfel încât fierberea nu se oprește. După aceea, este mai bine să acoperiți tigaia cu un capac și lăsați-l să stea câteva minute.

Dar nu este așa de simplu. Imaginea lui curioasă a lui Blumenthal nu putea decât să clarifice întregul mecanism al procesului. De ce toate cărțile de bucate insistă să adăugați sare în timp ce gătiți legume verzi? Poate că sarea ridică punctul de fierbere al apei? Cu experienta sa constatat ca aceasta crestere este nesemnificativa. În căutarea adevărului alchimist culinar întoarse către fizicianul Peter Barham, și împreună au aflat că, în plus față de enzima, inculpat in distrugerea legume verzi luminoase este calciul din apă. Adaosul de sare (clorura de sodiu) neutralizeaza efectul.

Blumenthal a avut doar noroc că apa din casa lui conține foarte puțin calciu și este ideală pentru gătit legume verzi. Dacă apa din bucătărie este bogat in calciu (rigide) pentru gătit verde Blumenthal legume rețetă Puteți utiliza apă minerală cu conținut de calciu de până la 20 mg pe litru. O astfel de mineralok produs foarte puțin, de exemplu, „Korsakov“ din orașul Korsakov pe insula Sahalin (nu cred că pentru publicitate) are un conținut minim de calciu din toate mineralok vândute în Rusia – 7-15 mg / dm³.

Deci, dacă aveți apă moale, citiți mai departe. (Dacă nu – va trebui să gătiți legume verzi în mod vechi, cu sare.) Planul de acțiune suplimentar este următorul:

• Îndepărtați vârfurile păstăi de fasole verde, rupeți frunzele umezite ale germenilor de Bruxelles și inflorescențele deteriorate ale broccoli. Înmuiați legumele în apă rece timp de 1-3 ore pentru a restabili umiditatea. Desigur, cu legume congelate, acest lucru nu ar trebui făcut.
• Într-o cratiță mare (nu din aluminiu) se fierbe apă.
• Se strecoară legumele ude într-un șuviu, se usucă puțin, se pune în apă fiartă și se acoperă imediat cu un capac. Focul sub oală ar trebui să fie foarte puternic în același timp, astfel încât fierberea să nu fie întreruptă.
• Timpul de gătire depinde de tipul și dimensiunea legumelor. Concentrați-vă pe duritate – legumele ar trebui să fie ușor dure, dar nu crocante.
• Luați legumele din apă, sare, piper și serviți.
• Dacă nu intenționați să folosiți imediat legume fierte, lăsați-le în apă cu gheață pentru a opri gătitul și a le pune în frigider. Se recomandă ca aceste legume să se încălzească într-un amestec de unt și o cantitate mică de apă (1 parte din ulei în 2 părți apă).

Iată o rețetă interesantă pentru o farfurie pe bază de fasole verde sau fasole de la un maestru al bucătăriei moleculare:

Fasole cu castraveți

ingrediente:
250 g fasole sau fasole,
1 castravete,
50 g unt (nesărat),
sare, piper la gust.

Mod de preparare:
Podelele crude se taie în diagonală în felii subțiri (2-3 mm dintr-o bucată de lemn) și se fierb, după cum este descris mai sus. Coaja de castravete, taiata, scoateti semintele si taiati diagonal in aceleasi felii. În 10-30 de secunde, se fierbe castravetele în apă, în care se prepară boabele, se împinge într-un ciocănitur și se toarnă apă rece.

Într-o tigaie mare se toarnă 100-150 ml de apă, se adaugă unt și se topește. Fasolea și castravetele sunt împrăștiate peste o tigaie într-un strat uniform, aduc apa la fierbere și fierbe timp de câteva minute. Sare, piper și serviți fierbinți.

Rețineți că toate cele de mai sus despre legume verde de gătit nu se aplică sparanghelului. Când se pregătește sparanghelul, gustul intră în bulion. Desigur, nu este rău dacă obiectivul dvs. este o supă gustoasă, aromată și utilă, dar dacă sunteți interesat de sparanghel, este mai bine să îl prăjiți în măslin sau unt. Curățați sparanghelul după cum urmează: îndepărtați-l, încercând să nu deteriora tulpina și întrerupeți capetele inferioare dure ale tulpinilor.

Dar retetele lui Blumenthal pentru două opțiuni pentru prepararea sparanghelului:

Supa de sparanghel

ingrediente:
3 kg de sparanghel,
75 g unt (nesărat),
3 linguri cremă moale,
suc de 1 lămâie,
sare, piper la gust.

Mod de preparare:
Curățați sparanghel și se taie în bucăți de aproximativ 1 cm. Pune sparanghel într-un vas cu pereți groși, se adaugă jumătate din ulei și se umple cu apă rece pentru a acoperi sparanghel. Aduceti apa la fierbere pe o flacără de mare și se fierbe sub capac până se înmoaie, dar nu a pierdut culoarea sparanghel. Grind conținutul tigaie cu un blender și trece printr-o sită pentru a face o cartofi blând piure. Se toarnă cartofii piureți într-o cratiță, se adaugă cremă și se lasă la foc mic timp de 5-7 minute. Dacă supa este prea groasă, adăugați apă. Sare, piper, adaugati untul si sucul de lamaie ramase. Bateți înainte de servire.

Sparanghel spumos

ingrediente:
4-6 tulpini de sparanghel pentru fiecare portie,
1-2 ceapă,
50-75 g unt,
1 buchet de cravată,
sare, piper la gust.

Mod de preparare:
Ștergeți sparanghelul și alegeți o tavă cu pereți groși, unde tulpinile pot fi așezate într-un singur strat. În această cratiță, topiți ușor untul, prăjiți ceapa mărunțită și lăsați-o sub capac timp de 5 minute la căldură scăzută. Adăugați sparanghelul și continuați să fierbeți la foc mic timp de încă 5 minute, agitând periodic tigaia. Sparanghelul este gata când o scobitoare sau un cuțit intră ușor în el, cu puțină rezistență. Scoateți tigaia din căldură, adăugați cojile, sare, piper și lăsați-le câteva minute.

Sparanghelul asortat este recomandat pentru a servi direct într-o cratiță sub un capac. Cu acest fel de mâncare se îmbină perfect ciupercile fin tăiate, chipsurile de parmezan și oțetul balsamic.

După cum puteți vedea, unele feluri de mâncare de la restaurantul bucătăriei cu specific molecular mondial pot fi pregătite de toată lumea.

Experimente reușite și apetit plăcut!

Olga Borodina