Bucătărie rusă

În ciuda faptului că în Rusia au fost mult timp necunoscut pentru mai multe produse moderne: cartofi, roșii, porumb, orez, străini remarcat faptul că tabelul din Rusia – cele mai bogate din lume, chiar și printre oamenii de rând. Bucătăria rusă nu necesită cunoștințe speciale și ingrediente exotice, dar pentru a găti mâncăruri delicioase, este nevoie de o mulțime de experiență. Principalele produse din Rusia au fost gâsca, varza, ridiche, castraveți, fructe, boabe, ciuperci, pește și, uneori, carne. cereale abundenței – secară, grâu, ovăz, mei, mazăre, linte – permite gătirea multe soiuri de pâine, clătite, cereale, cvas, bere si vodca.

Rusia este un stat multinațional, unde fiecare națiune, având propriile sale feluri de mâncare, împrumută rețete și trucuri culinare de la vecini, dându-le secrete. Fiecare regiune și regiune din Rusia are mâncăruri unice. Bucătăria rusă a fost întotdeauna deschisă împrumuturilor străine, care nu l-au stricat deloc, ci mai degrabă l-au decorat. Sciții și grecii au învățat cum să pregătească un aluat de drojdie; Prin Bizanț au aflat despre orez, grâu de hrișcă și numeroase mirodenii; din China, ceaiul a venit la noi; din Ural – găluște; Bulgaria ne-a împărtășit cu noi ardei dulci, vinete și dovlecei; Slavii occidentali au contribuit la bucătăria rusă sub formă de borș, varză și vareni. În 16-18 secole bucătăria rus a absorbit cel mai bun din ceea ce a existat în bucătăriile țărilor europene: salate și legume verzi, carne, ciocolata, inghetata, vin și băuturi alcoolice, zahăr și cafea.

Potrivit unor informații, cartofii au apărut în Rusia grație lui Peter I și a contribuit la răspândirea acestei plante în regiunile centrale ale Rusiei. Dar există o opinie că soiurile de cartof rusești nu pot veni din Europa, deoarece aparțin plantelor din nord, iar soiurile europene sunt mai aproape de plantele sudice. În Siberia, Uralii, în regiunile Arkhangelsk, Novgorod și Pskov, cartofii ar fi putut să apară mai devreme decât în ​​regiunile sudice.

Designul cuptorului rusesc a condiționat felul de gătit. Deoarece vasele nu erau încălzite dinspre partea inferioară, ci din lateral, suprafețele laterale ar trebui să aibă o suprafață maximă pentru încălzirea întregului conținut. Prin urmare, forma rotundă a oalelor și a fontei și abundența în bucătăria veche rusă de mâncăruri fierte, fierte, lăptoase și coapte. Când Peter I în bucătăria rușilor au început să apară plăci și ustensile, adaptate pentru prăjire și gătit pe foc deschis: vase, foi de copt, zgomot. Bucătarii francezi au introdus mâncăruri delicioase și sosuri în dieta nobilimii, un obicei provenea din Olanda pentru a prăji carnea. Aristocrații din secolele 18-19 au invitat bucătarii europeni care au contribuit enorm la dezvoltarea bucătăriei rusești. Unele feluri de mâncare considerate rusești au apărut mulțumită bucătarilor francezi și austrieci: Beth Stroganov, un pui în Kiev și carlotte. Bucătăria rusă nu a cedat influenței străine, dar a adaptat feluri de mâncare realităților rusești.

Ortodoxia a exercitat o influență puternică asupra tuturor aspectelor vieții poporului rus, fără a exclude bucătăria rusă tradițională. poziții stricte frecvente (până la 220 de zile pe an), în timpul căreia ortodocșii ar putea mânca doar mâncare vegetariană, și, uneori, de pește, a contribuit la apariția multor supe fara carne,, aperitive, feluri de mâncare și deserturi principale (vegetariene și chiar vegane). Cele mai multe feluri de mâncare fără carne din Rusia este de neegalat în alte bucătării ale lumii, de exemplu, cel mai simplu tyurya vas de apă sărată cu pâine și ceapă. Mesele delicate sunt bogate în vitamine și oligoelemente, dar nu conțin grăsimi, ceea ce vă permite să curățați corpul și să-i dați puterea pentru munca țărănească grea.

Dispozitiv cuptor rusesc permite gătirea fără ulei și grăsimi, astfel încât în ​​timpul posturilor ortodoxe pot găti legume delicioase aburit, fierte sau aburit, ciuperci, jeleu, clătite, pâine și cereale fără carne. Varietatea cerealelor și metodele de prelucrare a acestora au făcut posibilă pregătirea mai multor tipuri de cereale.
În timpul posturilor nestricte, masa rusă era plină de feluri de mâncare de pește. A fost coaptă, umplute cu ciuperci și terci, uscate și fierte. Caviar sărat și fiert în oțet.

Kasha din Rusia a fost mâncată ca o fel de mâncare independentă și ca o farfurie pentru pește și carne. Inițial, ovăzul avea un înțeles sacru și era o parte importantă a multor ritualuri. Un număr mare de cereale au fost pregătite în cadrul lucrărilor colective, în special la recoltare, când a fost nevoie să se alimenteze rapid o întreagă echipă. Pe Don, cuvântul “terci” a fost numit artel sau oameni care lucrau împreună. Cele mai bune porii au fost considerate abrupte, friabile. Cerealele lichide au fost considerate inferioare. Un terci friabil adevărat este foarte ușor de gătit într-un cuptor. În cazul în care terciul gătit pe aragaz, dezarhivați în cuptor, veți obține un rezultat similar.

Printre desertele rusesti de lateni se gaseste un fel de mancare interesanta – un malt din boabele de secara incoltit. Acesta este un vas lichid de culoare roz cu aromă de miere, bogat în vitamine. Soloduha a mâncat în timpul posturilor de iarnă. Gustul dulce al acestui vas este obținut prin observarea cu atenție a balanței de temperatură, care este importantă pentru fermentarea malțului. În mod similar, au pregătit un kulag – un vas dulce de făină de malț și cartofi. Gustul dulce al paharului este datorat glucozei, formată în timpul fermentării amidonului. Tolokno – mâncare sărată, sărată, din făină de ovaz prăjită – mânca în orice moment al anului.

În secolul al XIX-lea, masa rusă a constat din mai multe variante de feluri de mâncare, mai târziu la petreceri, toate mâncărurile au fost puse imediat pe masă, în conformitate cu obiceiurile franceze. Prima masă a mesei era gustări de varză, cartofi, pește sau carne. Bucătăria rusă aproape că nu are rețete de salate, cu excepția vinaigretului, care se numește “salată rusă”. Caviarul negru a fost întotdeauna în Rusia un produs accesibil, în special în sud și în regiunea Volga. Gustările secolului trecut cu privire la valoarea nutrițională pot concura cu cursurile principale moderne.

A doua schimbare de feluri de mâncare a fost supe calde de carne sau legume. Cuvântul “supă” a venit din limba franceză, iar în vechime vasele lichide din Rusia au fost numite supă. În Rusia au acordat o importanță deosebită sușelor, iar fiecare gospodină a știut o mulțime de rețete de supă pentru toate ocaziile. În vara, de obicei au mâncat supe rece: okroshki și botvinyi pe kvass, sfeclă roșie, supe vegetale ușoare. Dacă nu se găseau tăiței rapide, gătite cu carne, ciuperci sau lapte. Shchi, borsch, solyanka, rassolniki și urechi au făcut ca masa să fie diversă și nu necesită ingrediente costisitoare.

Clasicul okroshka rusesc este fabricat din două legume. Un legume au în mod necesar un gust neutru (fiert cartofi, napi, morcovi, castraveți), iar celălalt are un gust distinct și miros (pătrunjel, țelină, tarhon). În okroshka adăugați pește cu un gust neutru, carne de vită sau pui. Obiecte necesare okroshki – ouă fierte și smântână. Ca condimente folosit muștar, piper negru sau muraturi.

Shchi este una dintre cele mai vechi preparate din bucătăria rusă. Shchi sunt remarcabile pentru că nu cunosc limitele clasei. Deși cei bogați și cei săraci folosesc ingrediente diferite pentru a pregăti supa de varza, principiul de bază nu se schimbă. Gustul specific al supă de varză a fost obținut numai în cuptorul rusesc, unde supa de varză a fost infuzată câteva ore după gătire. Componență obligatorie supa de varza – varza si acru element (smantana, castravete, mere, saramura). Morcov sau varza adaugă pătrunjel, ierburi (ceapa verde, țelină, mărar, usturoi, piper), carne și ciuperci uneori. Supa de varza activa este preparata din varza de varza; supa de varza gri – din frunzele verzii verzi; verde supa de varza – de la sorrel.

Earl numit inițial bulion de carne. Numai în secolul al XVII-lea acest cuvânt a fost fixat în sensul său modern – supa de pește sau supă. Cantitatea minimă de legume este folosită în ureche. Urechea clasică este un bulion puternic hrănit cu plăcinte de pește. Pentru supa de pește, cel mai bine adaptat peștelui de râu proaspăt, de dimensiuni mici. Fiecare tip de pește din bucătăria rusească a fost pregătit separat, fără a se amesteca cu ceilalți pentru a se bucura de un gust pur. Prin urmare, cărțile culinare din Rusia descriu separat urechea din fiecare specie de pește.

Cea de-a treia schimbare de feluri de mâncare din bucătăria rusă clasică – carne și pește și cereale. Deseori bucățile mari de carne erau gătite în supă sau terci și servesc ca o farfurie separată. În vechea bucătărie rusă măcinarea de carne nu este binevenită, este pregătită și servită într-o bucată întreagă. Un exemplu al acestui obicei este o friptură de la o pasăre întreagă, un porc care alăptează sau o șuncă. Singura excepție de la regula este o răceală sau un jeleu. Garnituri pentru feluri de mâncare servite ca terci de ovăz și legume fierte. Uneori servite cu mere ude, afine și varză. Sosurile din carne nu sunt tipice pentru bucătăria rusă tradițională. Cuișoarele au devenit proprietatea bucătăriei rusești numai în secolul 18-19. Pelmeni a devenit popular numai în secolul al XIX-lea, dar atât de armonios amestecat cu structura bucătăriei rusești, încât nu există nici o îndoială cu privire la originea sa.

Deserturile rusești completează masa rusă. În bucătăria rusă există mai multe feluri de mâncare: plăcinte, clătite, turtă dulce, prăjituri, brânzeturi, prăjituri de brânză, kulebyaki, plăcinte. Vechile băuturi ruse (sbiten, kvass) sunt originale și nu se întâlnesc în tradițiile altor popoare, deși mierea și berea sunt cunoscute pretutindeni unde există miere și hamei.

Rețete de bucătărie rusă

Supă supă
ingrediente:
1 cap de ceapa,
1 sfecla rosie,
1 morcov,
2 linguri. l. ulei vegetal,
1 borcan de pasta de tomate,
5 cartofi medii,
1 anghinare,
1 varză de varză sau varză de varză,
inflorescențe de mărar,
frunze de dafin,
usturoi,
sare.

Mod de preparare:
Se taie ceapa, se adaugă sfecla și morcovii rași și se fierbe până se face jumătate de gătit, se adaugă pasta de tomate. În apă clocotită, așezați cartofii și anghinarea din Ierusalim, sare și gătiți timp de 10 minute. Adăugați varză sau colair și gătiți încă 10 minute. Adăugați legume compotate, inflorescențe de mărar, gătiți încă 5 minute, adăugați frunze de dafin și usturoi zdrobit și scoateți din căldură. Puneți borsch într-un castron de mărar.

Varza de varza
ingrediente:
1 cap de varza,
800 ml de bulion,
0,5 pahare de smantana,
200 g carne tocată,
1 ceapă,
2-3 linguri untură,
0,5 pahare de pesmet de pământ,
Orez de orez gătit,
1 lingura. făină,
2 gălbenușuri,
piper, sare la gust.

Mod de preparare:
Salonul și ceapa sunt trecute printr-o mașină de măcinat cu carne, se adaugă carne tocată, făină, ruj, orez, gălbenuș, piper și sare și se amestecă. Varza de cap se înmoaie peste abur, se separă frunzele și se înfășoară într-o lingură de carne tocată. Puneți roșiile de varză într-o cratiță cu bulion, aduceți la fierbere, adăugați smântână și gătiți timp de 20-25 minute. Puteți găti, de asemenea, role de varză într-un cazan dublu.

Episcopul urechii
ingrediente:
200 de grame de sturion,
150 g de cartofi,
1 ceapă,
1 rădăcină de pătrunjel,
400 ml supă de pui,
20 ml de vin alb uscat,
ceapa verde, marar, piper negru, frunze de dafin la gust.

Mod de preparare:
În bulionul fierbinte, puneți legumele tăiate și gătiți până la jumătate, apoi puneți peștele și aduceți-l la gata. Condimente și vin adăugați înainte de servire.

Crap în smântână
ingrediente:
crap,
făină,
ulei vegetal,
smântână,
sare,
piper.

Mod de preparare:
Taie carcasele, le taie în bucăți, se presară cu sare și piper și se lasă câteva ore. Roșii în făină și prăjiți untul topit. Când o parte este prăjită, se toarnă smântâna și se aduce la gata. Serviți cu terci de hrișcă.

ciocârlii
Loafs sub formă de lăstari coapte pe Candlemas (15 februarie), în onoarea sosire devreme de primăvară.
ingrediente:
1 kg de făină,
30 g drojdie,
130 g unt,
1 ceașcă de lapte,
0,5 cani de zahăr,
1 ou,
50 g stafide,
sare.

Mod de preparare:
Drojdii diluați în lapte, adăugați făină, unt topit și zahăr. Frământați aluatul până când acesta se oprește din cauza mâinilor. Lăsați aluatul într-un loc cald timp de 1-2 ore, astfel încât să crească volumul cu 2-3 ori. Rolați aluatul într-un pachet, tăiați-l în bucăți mici și pliați-i într-un nod. Formați capetele nodurilor sub formă de cap și coadă de lăcustă, introduceți stafidele în locul ochilor, faceți tăieturi pe coadă. Ungeți ciuperci cu ou bătut cu zahăr și coaceți timp de 15-20 de minute.

Clatite-Skorospelka
ingrediente:
1 lingura. uleiuri
200 g de făină cusută,
100 g de lapte,
1 ou,
1 gălbenuș,
sare și zahăr la gust.

Mod de preparare:
Se amestecă toate ingredientele și se lasă timp de 30-40 de minute. Se toarnă aluatul pentru clătită în tigaie, decora cealaltă parte cu marar, întoarce-te. Serviți clătite cu miere, smântână sau gem.

Paști
ingrediente:
1 kg de brânză de vaci cu conținut ridicat de grăsimi,
150 g unt,
3-4 ouă,
3 linguri smântână,
1 cană de sirop din orice dulceț,
100 g stafide,
zahăr și vanilie la gust.

Mod de preparare:
Ștergeți brânza printr-o sită. Puneți ouăle cu puțin zahăr și amestecați cu brânza de vaci. Se adaugă untul moale, smântâna și stafidele și se amestecă. Se toarnă în sirop, amestecând constant. În partea de jos a tavii sau a mucegaiului puneți tifonul, puneți-i greutatea și apăsați-l cu opresiune grea. Se lasă în frigider timp de 10-12 ore, apoi se ia Paștele peste marginile tifonului și se decorează cu fructe și nuci confiate.

Olga Borodina