Bucătăria uzbecă

Uzbecii sunt unul dintre cele mai vechi popoare din Asia Centrală. Spre deosebire de vecinii nomazi, uzbecii, mai multe mii de ani, a dus o viață stabilit în câmpiile fertile între deșert și munți. Ei au cultivat cereale, legume și fructe, au crescut vite, au vânat vânat mic și păsări de curte. Uzbekii sunt un popor foarte ospitalier și vesel. Sunt bucuroși să le servească oaspeților cu mâncăruri pregătite de strămoșii lor îndepărtați. Bucătăria uzbecă este deschisă o influență a altor culturi, dar fiecare fel de mâncare este pregătit pe împrumutat uzbecă drum. În bucătăria uzbecă modernă se poate distinge elemente Tătară, kazahă, mongolă, rusă, ucraineană, evreiască, caucazian, uigură, tadjică, iranieni, și alte bucătării naționale, deși multe feluri de mâncare arata ca si cum au existat multe secole în urmă în Samarkand și Bukhara. La fel ca în orice bucătărie națională, în bucătăria uzbecă există diferențe semnificative între regiuni. În nord, principalele feluri de mâncare sunt pilaf, carne prăjită și feluri de mâncare. În partea de sud a țării, ele preferă feluri de mâncare multicomponente din legume și orez.

În partea de sud, creste o varietate de fructe, fructe de pădure și fructe citrice: struguri, pepeni, pepeni verzi, mere, cireșe, lămâi, rodii, smochine, persimmons, gutui, smochine. Printre uzbec unele legume nu sunt utilizate în oricare din bucătărie tradițională: ridichi verde, morcovi galbeni, roșii dulci și o duzină de tipuri de dovleci. Uzbekistan cresc, de asemenea, dovlecei, ardei, napi, castraveți, fasole și o varietate de ierburi aromatice. De condimente folosite în bucătăria uzbecă chimien, agrișă, coriandru, susan, marar si busuioc. Datorită climatului cald din Uzbekistan a fost mult timp recoltate culturile bogate de orez, grâu, porumb și orz. Principala sursă de proteine ​​și grăsimi în zonele nordice este mielul animale și grăsime de oaie. Carnea de vită, carnea de cal, carnea de cămilă, caprinele și păsările de curte sunt folosite în multe feluri de mâncare. Uzbecii nu mănâncă carne de porc, considerând porcul drept animal necurat. Nu se apreciază printre uzbeci păsările de pește și grăsimi. Ouăle sunt folosite în principal pentru coacerea festivă.

Bucătăria uzbecă este renumită nu numai pentru un set unic de ingrediente, ci și pentru prelucrarea produselor care au fost perfecționate de mii de ani. Bucătăria uzbecă cunoaște multe moduri de gătit. Fără utilizarea focului, se prepară muraturi, marinate, carne uscată și uscată și fructe. Bucătăria uzbecă folosește șase metode de preparare a produselor: prăjitură deschisă pe scuipat sau frigarui, în cantități mari sau mici de grăsime; gătit în apă sau în lapte sau gătit combinat în apă și apoi în lapte; aburul într-o tavă specială cu două straturi (cascadă); călire; coacerea într-un tandyr vertical sau orizontal sau în cuptor; și o metodă complexă combinată de gătit cu felii de fripturi într-o oală din fontă (kagan).

Multe feluri de mâncare tradiționale uzbece combină mai multe zeci de componente și necesită o mare cantitate de experiență și de îngrijire în pregătirea. Rețetele lor sunt transmise din generație în generație. Aceasta este, de exemplu, pilaf uzbec, care, în varianta cea mai simplă constă din orez, morcov, ceapă și carne într-un complex include variante gutuie, stafide, dracilă, caise, mere și multe condimente. Se spune că există 1200 de rețete de pilaf. Clasic Samarkand lumina de culoare pilaf, Fergana reteta pilaf este mult mai închisă.

pilaf uzbec nu va funcționa fără un Hagan adânc în care produsele sunt uniform încălzite și nu ars. Pentru a pregăti un pilaf reală, pentru a găsi recolta de orez proaspete, un mod special se taie și se prăjește legumele de orez se intaresc in apa cu sare, se amestecă și se pregătesc mai multe tipuri de ulei, pentru a determina cu precizie timpul de gătit și moleșeală vasului finit. În diferite părți ale pilaful uzbec a făcut dintr-o varietate de produse, dar sub rezerva unei singure tehnologii. În Uzbekistan, Plov se face de obicei de oameni, se apropie serios și cu rugăciune problema.

Maestrul de gătit pilaf poarta numele mândru oshpaz. În timpul nunților și a altor festivități, un pui experimentat poate alimenta o mie de oameni cu pilaf gătit într-un singur fierbător. Serviciile sale nu sunt ieftine, dar rezultatul merită. Oshpaz controlează întregul proces, începând cu achiziționarea de produse. Când un ospaz cumpără mâncare pe piață, o mulțime îl însoțește, dorind să știe ce comerciant poate fi de încredere.

Femeile pregătesc în mod tradițional pâine de grâu sumalak pentru sărbătoarea Navruz. Se adună acasă cu una dintre femei și vorbesc, cântă și dansează în timp ce felul de mâncare este pregătit. Pregătirile încep cu 7-10 zile înainte de Navruz. Grâul este înmuiat într-un mod special, uscat și frământat în aluat. Aluatul este gătit la căldură scăzută timp de 13-14 ore, amestecând constant. Șapte pietricele de pe fundul cazanului nu lasă sumalaku să ardă. Când vine Navruz, toată lumea citește o rugăciune și încearcă sumalacul.

Mâncărurile ocazionale de bucătărie uzbecă nu sunt la fel de forțate de muncă ca sumalak, dar majoritatea necesită experiență și pricepere. Un loc important în bucătăria uzbecă este ocupat de supe fierbinți (shurpa) pe bulion puternic. De regulă, acestea sunt dense, ascuțite, cu o mulțime de legume și verdeață. Shurpa se prepară din carne proaspătă sau prăjită. Legumele sunt puse în bucăți mari pentru a-și păstra parfumul. În tradiția uzbecă, este obișnuit să gătești supe la căldură scăzută și sare chiar la capăt. Sucuri unice de bucătărie uzbecă – mastava (din carne, orez și legume, servită cu lapte acru, piper și mirodenii); mashhurda (supa de fasole cu orez, cartofi, ceapa, ierburi si lapte acru); mash-atala (supa groasă de grăsime prăjită, ceapă, morcovi, fasole și făină); Moshubirinch (din carne de oaie, roșii, fasole și orez); cholop (supa rece pe lapte acru de ridichi, castraveti si verde). Fidea uzbecă este aproape întotdeauna gătită cu carne.

Dintre felurile de mâncare din bucătăria uzbecă cele mai comune feluri de mâncare din carne: burgeri, kebab, găluște, kebab, Langman, samosa și tot felul de plăcinte cu carne, orez, dovleac și alte umpluturi. Carnea este servită cu salate de legume sau tocană de carne cu legume. Carnea pentru gătit multe feluri de mâncare nu este separată de os. Friptură de obicei, se calcinează la un ulei sau un amestec de uleiuri vegetale și animale, care îmbunătățește gustul și mirosul. Multe preparate din carne și legume sunt pregătite pentru un cuplu.

Produsele fermentate cu lapte sunt mândria bucătăriei uzbece. Din lapte de oaie, se prepară Katyk (iaurt) și sushma (lapte curat, asemănător cu brânza de vaci). Aceste alimente cu valoare nutrițională ridicată și gust neobișnuit pot fi consumate ca mâncăruri separate și pot fi umplute cu salate și supe. Ayran este o băutură rece revigorantă făcută din smântână sau lapte acru diluat în apă rece.

Uzbecii sunt foarte respectați de pâine. Principala pâine uzbecă este prăjiturile obișnuite. Pentru sărbătorile coaceți un patyr – prăjituri plate, cu adaos de grăsime de oaie. Bufetele din Bukhara sunt stropite cu semințe de susan. În primăvara aluatului pentru obi non pentru a prepara infuzia de muguri proaspete de menta, păpădie, spanac, quinoa, si multe alte plante. În cantină pregătiți prăjituri cu unt și smântână. În diferite regiuni ale Uzbekistanului, diferiți aditivi sunt folosiți în mod obișnuit, dar tehnologia nu sa schimbat timp de secole.

Prăjiturile, preparate în funcție de diverse rețete, sunt numite în mod diferit: “boltier”, “ecran”, “cevat” și “katlama”, dar toate sunt gătite în tandoor. Cuvântul “tandyr” are aceleași rădăcini în multe limbi: sanscrită, persană, turcă, azeră. Tandirii au fost folosiți în cultura Akkadiană, înainte ca Mesopotamia și platoul iranian să fie locuite de triburile semit. În India și Iran, carnea cu condimente este pregătită în cuptoare asemănătoare cu tandyrs. Deși este posibil, de asemenea, să preparați kebab shish în tandoor uzbec, scopul său principal este de a coace cheesecakes.

Prăjiturile sunt sacre pentru uzbeci. Forma lor rotundă simbolizează soarele. Pe peleți trebuie să introduceți modele din găuri și linii. Pâinea uzbecă este și pâine, plăci pentru pilau, carne și alte feluri de mâncare grase și opere de artă. Torturile uscate sunt păstrate pentru o perioadă lungă de timp, astfel încât în ​​special cele frumoase sunt chiar atârnate pe pereți pentru decorare. Tradițiile de panificație obonon au aproximativ 5000 de ani. Astăzi, adepții bucătăriei uzbece pot pregăti obi-nun într-un tandoor orizontal.

Pentru a găti obi-nong tradiționale Uzbek, cărbune și lemn de foc sunt plasate în tandoor și încălzit pentru mai multe ore. Pereții tandoorului sunt stropiți cu apă sărată, astfel încât tortilile gata făcute să fie ușor separate și cu ajutorul unei mișcări rapide (o pernă rotundă din bumbac) le pun pe aluat. Zidurile fierbinți sunt presate abundent cu apă pentru a face aluatul gătit pentru un cuplu. Torturile Tandoor au o aroma si gust unic datorita faptului ca sunt pregatite foarte repede la umiditate ridicata si la temperaturi de 400-480 grade. Avicenna a scris despre prăjiturelele Samarkand tandyr: “Oricine mănâncă obo-non dimineața cu stafide, cu pere sau cu arahide uscate va fi hrănit toată ziua”.

Aproape jumătate din mâncărurile din bucătăria tradițională uzbecă sunt produse din făină cu umpluturi diferite. Coacerea și dulciurile nu sunt servite la sfârșitul mesei, dar de mai multe ori înainte, în timpul și după mese. Cele mai populare plăcinte făcute din produse de patiserie cu buze sau cu umpluturi dulci. Dulciurile orientale exotice sunt un lucru obișnuit în Uzbekistan. Aici gătesc aproape 50 de tipuri de halva, pregătesc dulciuri din nuci, fructe și sucuri. Abundența de fructe și fructe de pădure este folosită în bucătăria uzbecă pentru prepararea de compoturi dulci, perfuzii medicinale, sorbere răcoritoare. Pepenii și pepenele verzi acționează ca deserturi independente. Bucătăria uzbecă aproape că nu asigură alcool, cu excepția vinurilor uscate și vintage din struguri locali. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece numai o persoană foarte sănătoasă poate, fără consecințe, să bea alcool tare puternic după pilaf gras. Dacă trebuie să alegi – vodcă sau pilaf, un adevărat uzbec va alege un plov.

Bucătăria uzbecă ar fi incompletă fără ceai. Timp de secole, în ceainărie pentru o ceașcă de ceai aromat, s-au rezolvat întrebări grave și s-au desfășurat discuții sincere. Taxe în casa de ceai – privilegiul tradițional al bărbaților. Ceaiul verde din ceainărie este servit la feluri de mâncare de pilaf și de carne. Ceaiul ajută la asimilarea alimentelor din carnea grasă, bogată în masă uzbecă. O ceașcă de ceai verde este un simbol tradițional al ospitalității. Ceaiul negru și verde din Uzbekistan se bea fără lapte și zahăr, dar cu o mulțime de dulciuri. În zilele reci, beți ceaiul negru cu bucăți de zahăr și insistă la aproximativ 5 minute.

Ceaiul verde în uzbecă oferă o foarte tarta si bogat, deoarece infuzat timp de cinci minute în căldură. Ceaiul negru este de proastă calitate insista 3-5 minute în căldură, și se servește imediat ceai de înaltă calitate. Ca remediu pentru răceli, se folosește ceai negru cu piper negru. Durerea din inimă poate fi eliminată cu ceai verde cu șofran. În cazul în greutate în stomac sau somnolență după o masă grea, face ceai cu busuioc.

Olga Borodina