Bucătăria estonă

Cantaretul Yuri Antonov are un cântec despre străzi. El cântă în el despre străzile centrului (“mare și important”), și cântă, de asemenea, “fără zgomot, cu o poveste”. Diferite, spun ei, sunt străzi. Același lucru se poate spune despre bucătăriile popoarelor lumii. Există bucătăria faimoasă: franceză, italiană, rusă. Și există și alții despre care știm puțin. Printre acestea se numără bucătăria estonă.

Am decis să scriu acest material după ce am vizitat Estonia. Chiar și în Tallinn nu am găsit multe restaurante naționale. Am scris despre asta în “notele gourmet Travelogue” despre Estonia, create special pentru “Edenul culinar”. Dar totuși există bucătărie estonă. Ce este, ce fel de feluri de mâncare sunt dragi locuitorilor din această țară mică din nord? Să aflăm.

Bucătăria estonă este întruchiparea simplității. Și în acest, fără îndoială, farmecul ei. De fapt, nu este nimic surprinzător în această simplitate – ce altceva ar putea bucătăria din nordul țării cu un climat sever, în general,? Este aceasta – simplă și satisfăcătoare.

Un pic de istorie

Există o opinie că bucătăria estonă este slabă, dar permiteți-mi să nu fiu de acord. Simplu – nu înseamnă sărac. Bucătăria greacă este, de asemenea, simplă (deoarece se bazează în principal pe mâncăruri țărănești), dar nimeni nu o consideră săracă.

Cu adevărat o varietate bogată de mâncare bogată a estonienilor era cu adevărat, dar a fost aproximativ până la mijlocul secolului dinaintea ultimului. În acele zile, mâncarea principală era o pâine de secară. Pâine în estonă – leib. Acest cuvânt înseamnă nu numai “pâinea” însăși, ci și mâncarea în sensul cel mai larg al cuvântului. În plus față de pâine, estonienii au mâncat sare sărată, au băut lapte coapte și kvas și au făcut bere. Din vasele antice, merită să ne amintim de kama (kama). Pregătiți acest fel de mâncare și acum, iar industria alimentară estonă permite chiar o combinație gata pentru un kama. Acesta este un amestec de făină din semințe prăjite de secară, precum și fulgi de ovăz din mazăre, ovăz și orz. Acest amestec este combinat cu lapte sau cu iaurt – vasul este gata. Și în unele părți ale Estoniei a fost ouă foarte populară cu ulei sau lapte.

În general, mesele principale ale zilei pentru estonieni obișnuiți (țărani) au fost cina, pentru că au luat micul dejun și de obicei au luat masa în câmp – pâinea și heringul baltic. Țăranii estonieni au adesea cina cu supă. Ar putea fi mazăre sau fasole. Și au mâncat de asemenea cereale și făină de făină. După desființarea iobăgiei în 1861 (Estonia între 1721 și 1918 face parte din Imperiul Rus), situația sa schimbat treptat. Terenurile țărănești, în principiu, erau situate lângă casă, ceea ce înseamnă că mâncarea caldă ar putea fi gătită și mâncată nu numai seara, ci și în timpul zilei. De atunci, masa principală a zilei este prânzul.

Este important să menționăm și despre mâncărurile festive – au introdus o varietate în dieta estonienilor. În zilele de sărbătoare, cârnați adesea pregătiți (și pregătiți, trebuie să spun), umpluți cu cereale. Apoi, sângele a început să fie adăugat la crupă – pregăteau un canal de sânge. Sausage-ul a fost pregătit nu numai să se bucure de el, ci și pentru fericire și prosperitate, de obicei pentru Crăciun, Revelion.

În plus față de cârnați, estonienii iubeau și iubesc frigul (sült). Anterior, a fost întotdeauna servită la nunți și la alte sărbători. Un castron de orz sau clătite era un atribut indispensabil al aspectului nou-născutului.

La mijlocul secolului al XIX-lea, estonienii au început să crească cartofii. Acest fapt a influențat puternic bucătăria estonă – cartofii au aglomerat multe feluri de cereale și, de fapt, au devenit a doua pâine. Mijlocul secolului trecut a fost un moment în care economia regiunii se dezvolta activ, comerțul. Desigur, acest lucru nu se poate reflecta decât în ​​bucătăria estonă. A devenit mai diversă, alegerea produselor a crescut treptat, iar tehnologia de preparare a alimentelor a devenit mai diversă. În secolul al XX-lea, aceste procese au continuat și s-au accelerat, dezvoltarea economică a continuat și relațiile internaționale ale tânărului stat estonian s-au extins (din 1918). În plus, au apărut reviste pentru femei, în care sa acordat o mare atenție gătitului, rețetelor. Adăugați aici o altă modă a acelor vremuri pentru diverse cursuri gastronomice. Toate acestea, bineînțeles, au dăruit bucătăriei estoneze un impuls dezvoltării. Ea a devenit mai bogată. În multe privințe, desigur, acestea erau împrumuturi culinare de la vecini (germani, scandinavi, ruși, polonezi), dar arătați-mi cel puțin o bucătărie fără astfel de împrumuturi? De exemplu, pe masă, estonienii aveau pateuri și salate, conservarea gospodăriei a devenit mai populară.

Bucătăria din estul Estoniei

Astăzi, în bucătăria națională Estonia nu este prea popular. Se pare că acest lucru nu se va argumenta, și estonieni înșiși. În Tallinn, de exemplu, mi se părea, a fost un pic restaurante estoniene. Există mai multe motive, printre care faptul că, în timpul erei sovietice (1940-1991) în Estonia, ca și în altă parte în Uniunea Sovietică, a fost stabilit sistemul de catering în cazul în care tradițiile culinare naționale estoniene aproape nici o atenție a fost acordată. Estonienii au început să se hrănească preparate rusești, caucaziene și din Asia Centrală, chiar. Este puțin probabil ca aceasta a fost o dorință deliberată de a „depăși“ sfaturi preparate din bucătăria estoniană. Mai degrabă – doar rezultatul unui sistem de alimentație publică să aducă uniformă pe standardele țării vaste. Dar, oricum, bucătăria națională în epoca sovietică în Estonia s-au retras. Aparent, acest lucru, precum și realitățile actuale ale lumii globalizării, și aceasta se datorează stării actuale – în continuare pe margine, chiar și în Estonia.

Dar totuși există bucătărie estonă. În ciuda faptului că nu este foarte populară și nu este o “lovire globală”, nu merită să vă îngrijorați de soarta și exagerarea sa. Ingredientele folosite pentru pregătirea felurilor de mâncare estoniană sunt ceea ce poate da terenul pe care trăiesc estonienii. În bucătăria estoniană, produsele lactate sunt folosite în mod activ: smântână, brânză de vaci, smântână, lapte în sine. Apropo, fiind în Estonia, am aflat că produsele lactate locale sunt exportate în cantități mari în alte țări europene și concurează cu succes cu produsele lactate daneze, care sunt considerate printre cele mai bune din Europa.

Dar nu numai laptele este bucătăria estoniană modernă. Carne de porc din carne și de bacon, subproduse din carne, pește, varză, cartofi, rutabaga, mazăre – toți acești estonieni mănâncă și ei cu nerăbdare. Apropo, cartofii și, din nou, laptele sunt părțile componente ale unui număr mare de mâncăruri estoniene. Și există într-adevăr combinații uimitoare ale acestor produse cu alții. Astfel, estonienii mănâncă lapte cu mazăre și pește, iar cartofii sunt utilizați, inclusiv ca o componentă a unui produs de cofetărie. Ce altă bucătărie e asta?

Tehnologie de gătit. bucătăria estoniană în acest sens poate fi atribuită la așa-numitul „fiert“ bucătăria. Faptul că principalele produse (carne, legume, ciuperci) sunt, de obicei gătite în prepararea unui fel de mâncare. Ca atare, alimentele prajite inainte de estonieni, în general, aproape nu a mâncat. Acum mănâncă, desigur, dar cea mai mare parte feluri de mâncare prăjite le-a împrumutat de la alte națiuni. Același lucru este valabil pentru prăjit – această metodă de estonieni alimentare de gătit rar utilizate, și dacă este folosit, alimentele prajite nu sunt, în general, în ulei și lapte cu smântână sau lapte cu faina. Trăsăturile caracteristice ale alimentelor prajite (mirosul de ulei, crusta), în acest caz, de regulă, nu mai există.

Estonienii aproape nu pregătesc mâncare pentru un cuplu. Doar într-un mediu lichid. Mai mult decât atât, există o tradiție de schimbare a mediilor de fierbere în stare lichidă. În primul rând, produsele pot fi fierte în apă, apoi în lapte, lapte, smântână sau lapte-amestec de ouă. Temperatura de fierbere poate varia, de asemenea. Aceasta, în special, atinge o diversitate relativă în gustul alimentelor fierte.

Bucătăria estoniană este foarte conservatoare în ceea ce privește utilizarea de condimente. Așa a fost și rămâne și astăzi. Mai mult decât atât, chiar și acele condimente care bucătăria estoniană este încă „recunoaște“, folosit pentru prima dată în doze mici, și în al doilea rând, numai în anumite feluri de mâncare. Deci, de exemplu, de multe ori să mănânce hering cu mărar, în budincă oregano pus în brânză – chimen, patrunjel si telina – în unele supă de carne. Dar cele mai multe dintre toate felurile de mancare preparate estoniene, fără condimente și mirodenii.

La fel ca toate statele baltice, Estonia un important rol culinar de masă rece (külmlaud). Această pâine, de obicei, negru sau gri (Sepik), peste marinat (hering, șprot), hering cu smântână și cartofi acru sau hering afumat, deja menționat aici KAMA sau aspic, șuncă fiartă sau slănină, secară, rola de cartofi sau salată de cartofi, unt, ouă abrupte, lapte, lapte coaptă.

Tabel estonă Hot abundă în diferite supe, lactate bază (proaspete nu lapte acru). Acesta poate fi lapte, cereale, lapte și aluat, lapte și legume, lapte și pește, lapte și ciuperci, lapte și ouă, lapte și supă de bere. Există, de asemenea, supe de lapte cu produse lactate. Din supa non-lapte este de remarcat faptul diferitele opțiuni de supă de cartofi și varză și mazăre supe. În unele dintre ele se adaugă slănină. Există, de asemenea, supă în bucătăria estoniană. De obicei, în plus față de produse secundare (care sunt utilizate pentru supe, crezând că carnea proaspătă – produsul este prea scump și bun pentru supă) și legume acestea adaugă încă afumate miel, șuncă, carne de vită și slănină afumată. Aceasta este ceea ce îi dă aromă și aromă.

Un loc special în bucătăria estonă este ocupat de pește. În regiunile de coastă ale țării, mănâncă fluturi, hering, scroafe, anghilă. Și la lacul Peipsi, în estul Estoniei, peștii sunt diferiți: știucă, șuvoi, rufe. Din pește se pregătesc supe de lapte de pește, supe dintr-un pește cu varză, pur și simplu de pește. Utilizați pește și pentru a găti al doilea curs. De exemplu, sunt cunoscute caserolele de pești estoniene de la pești mici și heringul baltic. Peștele din ele este coacționat în vrac, sub formă de budincă, cu toate acestea, în mod necesar în întregime. În astfel de caserole între straturile de pește, au pus încă untură și fenicul. Peștele este, de asemenea, afumat, uscat, uscat. În acest caz, se utilizează produse uscate și uscate, inclusiv pentru supe, și fumate, de regulă, pentru celelalte două cursuri. Pește de fum în Estonia, de obicei în mod fierbinte (cu excepția brânzei). Menționate în rețeta unor feluri de mâncare naționale și somonului baltic ușor sărat.

Dacă în prepararea peștelui în diferite moduri și în utilizarea acestuia ca ingredient pentru diferite feluri de mâncare, estonienii sunt mari maeștri, atunci povestea este diferită de carne. Nu pot fi chemați mâncărurile originale estoniană de carne (există doar câteva feluri de mâncare estonice tipice). Cele două feluri de mâncare sunt pregătite, în principal din carne de porc subțire, carne de vită, de asemenea, folosit miel (adesea o carne de vită puțin afumată). Dar carnea de vită și de pui nu sunt foarte populare printre specialiștii culinari estonieni. Gâsca și vânatul sălbatic Estonienii aproape că nu mănâncă.

Cu toate acestea, pentru bucătăria estonă se caracterizează printr-un mod interesant de fierbere lentă a cărnii. O bucată mare (cântărind un kilogram – un an și jumătate sau două) este așezată în vesela turnată cu pereți groși și se toarnă puțin apă clocotită. Gătiți astfel de carne în cuptor sau în cuptor (dacă există) pe cărbuni. Se numește “carne din cuptor”. Are un gust minunat plin, o aromă naturală, o consistență plăcută. Carnea din cuptor este, de obicei, servită la rece, cu o farfurie laterală de legume fierte (cel mai adesea cu cartofi) și, de asemenea, folosită pentru a face alte două cursuri. Adesea, carnea fiartă și legumele fierte separat sunt combinate într-o singură fel de mâncare cu ajutorul unei sosuri de lapte lichid.

Menționată deja aici, jeleana estoniană, spre deosebire de limba rusă, este preparată doar din capete și cozi de animale – picioarele nu sunt folosite. În plus, estonienii nu amestecă de obicei carnea. Adică, ei pregătesc un răcit doar din cozile purceilor sau numai din piele de vițel. Deseori jeleul intră în limbă.

Legume. Estonienii le mănâncă foarte mult. În supe, în feluri de mâncare din cereale-legume și cereale-legume, în vase de pește, chiar și în dulce (gros de rebarboră). Legumele fie fierbe în ansamblu, fie fac o masă de piure. În orice caz, legumele sunt întotdeauna ceva de mestecat: unt, smântână cu lapte, sos de lapte sau untură. Cei mai mulți dintre estonieni mănâncă cartofi, cu excepția altfel de varză, mazăre, rutabaga, morcovi.

Pentru desert estonieni mânca o varietate de jeleu cu lapte, smântână sau brânză (am încercat în Talin cireșe jeleu cu brânză -! Delicios), supe Cook si paine, mere gros și rubarbă de afine și afine terci. Iubește în Estonia și terci dulci cu frisca.

Rețete estoniană

În final, există mai multe rețete, astfel încât cititorii “Edenului culinar” să poată găti un vas estonian, dacă doresc.

Estonă de supă de lapte-cereale

ingrediente:
3/4 cana de cereale de orz,
4-5 cartofi,
1,5 litri de lapte,
1 lingura. lingura de ulei,
0,5-0,75 litri de apă.

Mod de preparare:
Crupe, se fierbe în apă până la jumătate fierte, se adaugă cartofii și se fierbe pana cand se inmoaie, apoi se toarna laptele, se aduce la fierbere, se adaugă sare, unt arc.

Lapte și supă de legume cu păstrăv

ingrediente:
0,5-0,75 litri de apă,
2 litri de lapte,
0,5 cani de hrișcă sau orz de perle,
suedez,
5 cartofi,
2-3 linguri. linguri de unt,
2 lingurițe de lingură de mărar,
0,5 linguri de chimen.

Mod de preparare:
Crupe, se fierbe până pe jumătate în apă, se adaugă napi cubulete, sare si se fierbe timp de aproximativ 10 minute, se adauga cartofii, chimenul și se fierbe până când legumele sunt fragede si aproape complet evaporarea apei. Apoi se toarnă laptele, se aduce la fiert, se adaugă ulei, mărar.

Cartofi de cartofi (cartulipõrsad)

ingrediente:
500 de grame de carne slabă de porc,
1-1,5 kg cartofi piure,
2 ouă,
1 pahar de smantana,
3/4 ceașcă de lapte,
2-3 linguri. linguri de secară sau făină de grâu și grâu,
1 lingura. o lingură de unt.

Mod de preparare:
Carne de porc tăiat în felii (3×6 cm) cu grosimea de 1 cm, se prăjește într-o tigaie până aproape gata. cartofi fiert, lapte, o parte din smantana, faina si 1 ou bucătar piure de cartofi, astfel încât acestea ar putea lipi fiecare bucată de carne de porc. Acum, răspândirea pâine rezultat cu ou bătut, rola în făină sau gris, întins pe o foaie de copt unsă și se coace în cuptor până la gătit. Terminate koloboks – aceasta este purceii de cartofi – se toarnă smântână.

Carne tocată (ahjuliha)

ingrediente:
2 kg de carne de vită sau de porc,
1 litru de apă,
1 ceapă,
1 cap mediu de usturoi,
cîteva ramuri de cimbru,
0,5 lingurițe de sare.

Mod de preparare:
Spălați bine carnea, dar nu îndepărtați filmele și grăsimile. O piesă a pus cu legume și cimbru într-un vas cu pereți groși fonta (oala, vasul de copt, ceainic), se toarnă apă clocotită, aproape ermetic și pus într-un cuptor de topit pe jar fierbinte și cenușă (în prezentul exemplu de realizare – în cuptor). Bake (și, de fapt – bucătar) 2-3 h Dacă cuptorul nu este, și va folosi un cuptor -. Se toarna mai multa apa (1,5 litri) și se fierbe timp de 3 ore la foc mare. Serviți legume sau legume fierte în lapte cu carne gata preparată.

Herring în smântână (singură koorega)

ingrediente:
2-3 hering sărat,
1-2 cepe,
0,5 ceasca de marar tocata marunt,
1 pahar de smantana,
0,25 litri de lapte.

Mod de preparare:
Herring complet curat, împărțiți pește în două jumătăți. Înmuiați fileurile de hering în lapte timp de 10-12 ore, apoi tăiați în felii de 1-1,5 cm lățime și se întinde pe platou în mod egal. Pe partea de sus, puneti ceapa tocata fin, turnati un strat neted de smantana groasa si top cu un marar tocat. Servit cu cartofi fierti fierti.

Pescărușul de pește în aluat (kalapirukad)

Ingrediente pentru aluat:
500 g de făină de secară,
0,25 l de apă,
30 g drojdie,
2 linguri de chimen.

Ingrediente pentru umpluturi:
500 g fileuri de pește,
100 g de untură afumată (cu slănină afumată se combină numai carne de pește râu),
sau 500 g fileuri de hering din Marea Baltică,
100 g de untură sărată.

Mod de preparare:
Se prepară aluatul: Knead da drumul, rola într-un strat de 1 cm grosime de umplutură Lay mai multe straturi :. Fileuri de pește și straturi subțiri de grăsime, hering și RELOAD intercalate cu cuburi mici de grăsime fără a se tăia fileuri. Înlăturați-o sub formă de pâine ovală mică, acoperiți-o cu lapte rece. Coaceți pe căldură scăzută într-o sobă sau cuptor timp de 45-60 de minute (cuptorul trebuie să fie preîncălzit bine).

Panifica terci (kaalikapuder)

ingrediente:
2 Rutabaga,
1-2 cepe,
1,5 cesti de lapte,
1 lingura. lingura de făină,
1 lingura. lingura de ulei.

Mod de preparare:
Se fierbe în apă Swede din acesta face piureuri, apoi se adaugă ceapa, sare, umplere lapte ulei prăjit și se încălzește, sub agitare, timp de 5-7 min.

Lapte și amestec de legume (köögivili piimakastmes)

ingrediente:
1 kg de cartofi,
4 morcovi,
1 satire,
2 litri de lapte,
2 linguri de făină,
1 lingura. o lingură de unt.

Mod de preparare:
Legumele tăiate în cuburi mari și aproape gata până când sunt gata, astfel încât apa să se fi evaporat complet. În lapte, diluați făina, umpleți cu acest amestec legumele, fierbeți timp de 5-10 minute, sezonați cu sare, amestecați cu unt.

Daniil Golovin